Frente al conservatorio de música de Oliva, el restaurante Ca Fran está dejando huella en los aficionados a la buena cocina. Con platos tradicionales a la cabeza, tan populares como el puchero valenciano, el arroz al horno o “les coques” por poner algún ejemplo, está consiguiendo revalorizar la cocina autóctona.
Fran Parra a la cabeza del negocio es innovador, entusiasta, emprendedor y creativo.
Acarrea un largo historial en el mundo de la gastronomía horno de pan familiar, empresa de catering desde hace 30 años y hace tan solo tres, restaurante en Oliva.

Alfredo Martínez.- ¿Cómo fue ese despertar hostelero, fue de amor por la cocina o fue porque de algo hay que vivir?
Fran Parra.-
Bueno las dos cosas.  Yo empecé en la panadería familiar y como estaba en el departamento de ventas y quería vender más, empecé a darle un punto de glamur a algunos productos, para diferenciarlos de la competencia y comercializar mejor. Y de ahí, y después de varios años, empezó a salir la empresa de catering Events Fran.

Que formación tuviste, con que chefs aprendiste?
Formación reglada no tuve, la verdad fui muy autodidacta, libros, cursos en el Cdt y otros, viajes. Todavía hoy en día lo soy, me gusta mucho comer en restaurantes, ver, conocer, sacar algo, en definitiva aprender.

Cuando empezaste con el catering, de todos es sabido que marcaste tendencia. Creo que fueron los primeros show cookings que se vieron en celebraciones. Tuviste algún referente?
Bueno cuando empecé con el catering, lo que yo quería hacer no lo hacía nadie. Bueno lo cierto es que Tano, aquí en la zona, hacía algo en la línea en la que yo estaba desarrollando. Tano era el más glamuroso.  Lo que yo quería era cambiar lo que se estaba haciendo y sabía en qué dirección avanzar para conseguirlo.
Empecé a introducir en las celebraciones el show cooking, como manera de presentación y puesta en escena, con productos tradicionales como las coques a la calfó o el figatell. Hasta el momento nadie se había atrevido a poner figatells en una boda. Todo, eso sí, con un punto de glamur. También las últimas tendencias en canapés. A mí me gusta mezclarlo todo, lo  tradicional con lo más moderno.

Combinabas la cocina tradicional con la cocina moderna.
Si, me gusta servir platos innovadores junto a productos de nuestra cocina tradicional y vestirlos de gala para salir en una boda.
Por ejemplo como hacer un “figatell” de tal manera que una persona que nunca lo hubiera visto pudiera decir “que canapé más bonito”.
Lo que ocurre es que aquí entendemos “figatell” como un bocata con tres figatells dentro, el tema es como vestirlo de boda. Ese era mi reto. Es como la “gamba amb bleda”, tenemos un canapé que es saquito de “gamba amb bleda”,  con la gamba dentro y la acelga por fuera, que lleva en carta desde mis inicios y es vigente todavía. Es tradición y modernidad.


Actualmente tu restaurante también ofrece cocina moderna con técnicas y presentaciones novedosas. Pero se ve una vuelta a los orígenes, a la cocina tradicional.
Le tengo mucho amor a la cocina tradicional, pero pienso que la gente de aquí también lo tiene. La gente quiere comer bien, comer platos innovadores a diario es cansado.  La gente quiere comer lo de siempre, bien hecho, que esté bueno.

Pero tú tienes también muchos platos de cocina moderna.
Si claro. Mira te voy a poner un ejemplo: si estamos en un catering, vestidos de bonito, elegantes… nos encanta comer, picar un canapé de cocina moderna por exótico, por seductor. Pero al final nos gusta terminar con un buen solomillo.
Ese día nos gusta comer de una manera distinta, novedosa, sorprendente, pero a la hora de sentarnos a comer queremos algo consistente, tradicional, reconocible, auténtico.

Al entrar en el restaurante es inevitable ver el horno al final de la barra. Está claro que es herencia familiar. Por qué te gusta tanto cocinar con el horno.
Me encanta el horno, es mi pasión. Y el pan, sobre todo el pan. Pienso que todo lo que se puede cocinar en el fuego, se puede hacer igual en un horno. Con otros matices de sabor.
El horno es cocción lenta, aroma a leña. Yo creo que el aroma a leña nos transporta a nuestro pasado a la memoria de los tiempos. Y personalmente me encanta.

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Y lo del pan
El pan lo llevo dentro, en la sangre. Forma parte de mi adn. Todo el pan que se consume en el restaurante lo hacemos aquí. Pan y derivados del pan, como rosquilletas, dulces, cocas, pan de varios sabores, de varios cereales.

Y tu cocina cómo evoluciona?
Yo sigo igual, mucha innovación conservando siempre la tradición. Lo que antes de innovador tenía sacar un foie, ahora lo tiene el servir algas. Estar con las últimas tendencias.

Kilómetro 0
No sé si es tradición o innovación. Es volver a lo que siempre tuvimos. Antiguamente todo era kilómetro 0 y productos de temporada, no había más. Hay que volver a lo tradicional, los productos de temporada son más sabrosos.

Como ves la evolución de la hostelería en la comarca.
Estancada. Aunque están emergiendo nuevos valores, cocineros jóvenes con mucho tirón. Hay gente con amor a la cocina, pero con amor en mayúsculas, con pasión. No quiero decir con esto que no haya grandes restaurantes y grandes chefs en la comarca, que los hay, y a los que respeto mucho y siempre lo han hecho muy bien, pero hace falta que las nuevas generaciones se lancen a la piscina. Tanto jóvenes como mayores si hay amor por la cocina salen cosas bellas.

Lo de caña + tapa 2,5€ no piensa que es muy perjudicial para el sector? Hay que acercar la buena gastronomía a la gente. Pero tanto?
Siempre he dicho: alguien inventó lo de caña+tapa para llenar los pubs, pero el precio de los pubs no es 2,5€. Son los grandes beneficiados.
Es algo que no beneficia a la restauración gastronómica, hace el efecto contrario, la debilita.
Además aquí no hay tradición de ir de tapas, hay tradición de cenar de picaeta, de cenar de bocadillo.

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Un producto fetiche: El pan y si tuviera que afinar, diría la harina. Y el aceite de oliva virgen extra el segundo.

Una especia: la pimienta

Un sueño de futuro
La lotería, jajajaja.
Bueno trabajar menos, con más calidad, haciéndolo mejor. No bajar la calidad. Calidad, calidad y calidad.

Se te ha quedado algo en el tintero?
No, no. Bueno si, hay un plato al que me gustaría darle protagonismo, un plato muy nuestro “la tortà”. Es un postre de siempre, muy nuestro y muy sabroso y del que estoy completamente enamorado.