Tal vez sea el arroz más popular en el ámbito doméstico de los valencianos, al menos en las comarcas de la Safor y la Marina Alta. Con permiso, claro, de la paella, que siempre ha sido un plato festivo y sin duda el de más éxito.
El arròs caldós ha sido el más consumido en las casas de los pueblos de una sociedad eminentemente agrícola hasta hace sólo unas décadas. Hoy en día, en la cocina casera se continúa haciendo, pero con menos asiduidad que antes. En los restaurantes durante años no se lo encontraba, era un arroz que más bien ya pertenecía a la arqueología de la oferta gastronómica. Afortunadamente hoy se está recuperando y se puede probar en algunos lugares que le tienen más aprecio.
Desde que tengo memoria, recuerdo haberlo comido en casa al menos dos o tres veces a la semana. Un placer para algunos y no tanto para otros. En otros territorios valencianos también está constatado que es muy consumido como venía a testimoniar el poema de Teodor Llorente publicado el 1892, aunque en las cercanías de Valencia, se hace una versión con morcilla de cebolla y blanquet que nada tiene que ver con el que hacemos por aquí. Puesto que estos ingredientes, fuertemente especiados, desfiguran, más bien, devastan el sabor fino que le dan las verduras, las hortalizas y la carne.
Sin más preámbulos os comento los platos que comí en Can Fran dentro del menú diario que incluye un plato de un arroz caldoso fantástico.

Pa ecològic de Ca Fran

Pan integral ecológico

Un aperitivo casero, olives xafades, lomo embochao y un pan extraordinario, hecho de harinas integrales de cebada y de trigo. El pan coge cada vez más importancia a la mesa.  A mí, personalmente el pan blanco no me gusta. Al refinar la harina, ésta queda completamente desprovista de los nutrientes intrínsecos de los cereales y el pan resultante no tiene sabor.

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Empanadillas de bacalao con hierbas y gambeta con cebolla y croquetas al fondo

Las empanadillas son de excelente factura, la de hierbas con bacalao, de masa crujiente, está muy conseguido, los trozos grandes de pescado, cocinado en su punto, le dan un sabor muy particular. El de camarón con cebolla también es de sabor delicado. La croqueta de chipirones es un bocado muy fino. La de setas no estaba demasiado conseguida, en mi modesta opinión le faltaba potencia al sabor de setas.

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El sabor que tiene este arroz caldoso es de una potencia que nunca te puedes esperar. En la primera cucharada te sorprende un sabor intenso, que se puede confundir con la sal, pero, no lo es, no cansa, al contrario cada vez te gusta más. Es concentración de sabor y condimentación.Con una buena cantidad de colágeno aportado por las manitas de cerdo, el espeso caldo, tiene un sabor intenso que lo enriquece y que yo no recuerdo haber probado nunca. Es nada más y nada menos el sabor que le confiere el humo. De hecho este arroz se pone a cocer al horno a las 10 de la noche del día anterior y está toda la noche y parte de la mañana cociéndose al calor del horno. El humo durante todo el tiempo infusiona con el caldo y se convierte en un ingrediente más que condimenta el guiso. Tanto es así, que Fran Parra nos asegura que le pone un 30% menos de sal de la que se suele poner normalmente, “y todavía le quitaremos un 5% más porque el sabor es muy intenso” nos dice.
Una de las particularidades que tiene este arroz es que sienta muy bien al estómago, aunque comas bastante, puesto que todos los ingredientes se cuecen en crudo, es decir, sin sofreír nada. Y esto a pesar de que lleva mucho colágeno y muy poca grasa, es un plato muy ligero, sabroso y muy completo.
En mi opinión es hora que este plato tanto nuestro ocupo el lugar que merece dentro de la oferta gastronómica de la restauración autóctona.
Es curioso que un plato tan sencillo y con ingredientes tan básicos tenga un gusto tan suculento.

Flan de carabassa

Flan de calabaza

Para acabar un flan de calabaza, de intenso sabor y con muy poco azúcar añadido, el que hace que se aprecie el sabor de la fruta.
CA FRAN
Calle: Calixto, III nº4 *bajo 46780 | Oliva
Teléfono: 962 85 54 63