Ocho de la mañana del mes de mayo, es completamente de día, la luz es especial a esas primeras horas, una luz suave y cálida, llega Julio Vargas al corral de Patrio el Roig. El corral está a 50 metros del restaurante de Julio, “Un cuiner a l’escoleta de Sagra”, allí duermen cuatrocientas ovejas y unas setenta cabras, todas con sus crías.
Llevamos, un grupo de nueve personas, más de cuarenta minutos esperando a que, al final nos enteramos, amamanten a todos los pequeños, para poder empezar el viaje. Una de las últimas trashumancias valencianas, el recorrido dura unas once horas largas y los benjamines de la casa viajan en camión, no resistirían semejante paliza.
El trabajo de amamantar lo hacen Patricio, el pastor de 70 años, y Julio el cocinero, colaboran desde hace tiempo, pues Julio de joven también fue pastor y es una actividad que le gusta. El viaje transcurre entre ramblas, primero la del río Girona, y después de hacer parada para comer en Benigembla, por la del Gorgos, hasta llegar al final, entre cañadas casi borradas por el olvido y la falta de uso, al despoblado de Aialt, habitado hasta el año 1609 por los últimos moriscos. Allí, en Aialt, el pastor tiene los corrales de verano, donde hay verdes pastos entre los 600 y 800 metros de altura. Durante el recorrido, al que tuve la suerte de ser invitado, se descubren paisajes de gran belleza, cambiantes, todo se va reverdeciendo con la altura. También con la altura la visibilidad mejora muchísimo, no se si por la pureza del aire,  tanto que casi al final, sobre las 8 de la tarde y a unos 600 metros de altitud se puede ver con toda claridad las montañas de la isla de Ibiza. Vistas cautivadoras y sensación de paz.
Os cuento todo esto porque os hará más fácil entender la personalidad del cocinero. Un tipo tranquilo, sosegado, pero inquieto y con una sensibilidad importante. Siempre he dicho que cocinar es un acto de amor, y cada uno saca al cocinar la sensibilidad y la empatía propia de su personalidad indefectiblemente.
Recuerdo una vez que hablando con Patricio, le comenté de montar una serie de experiencias para turistas, unas cortas excursiones, a lo que el pastor se negó con rotundidad, alegando que la tranquilidad y el bienestar de los animales es más importante que nada y que no es, para nada, negociable. Os lo cuento para que veáis cual es el sentimiento de estas personas para con sus animales.

Julio trabajó de segundo de a bordo en la cocina de Miquel Ruiz, cuando La Seu de Miquel tenía una estrella Michelin, pero esto no os debe de llevar a pensar que su cocina es de estas altas cocinas que uno no llega a entender por su relación arte-servicio-precio, más bien al contrario, es una cocina plana, con producto del territorio, vinos y aceites incluidos. Destaca por sus platos de pescado, todo el género es de la lonja de Xàbia, a la que Julio se desplaza casi todos los días y como no, carnes de cabrito y cordero, lechal o no, y las de borrego, que son las que yo prefiero, pues es una carne más hecha, mucho  más sabrosa  que la de lechal, que en mi humilde opnión, poco gusto tiene.
Otra cosa que es única aquí, en esta casa de comidas, son las verduras. Frescas en ensaladas y en cremas son excelentes, pero donde son absolutamente memorables son ahumadas a la brasa. Aquí hay algo que sube hasta el cerebro para producir un placer que la memoria recuerda y cuando la vuelves a probar al cabo de un tiempo, vuelve aquella sensación cálida de la última vez.

Pa i calentet, allioli a la plancha con pan. Simple y riquísimo.

Ensalada verde con brandada.

Caballa confitada con berenjena ahumada

  Tomates ahumados con pescado del día de la lonja de Xàbia

Paletilla de cordero confitada con verduritas

 

Fresas de temporada en diferentes texturas

Chambi de chocolate con aire de caramelo.

Aceites premium monovarietales

Aceites premium monovarietales producidos en la zona de Diània

Encontarréis menús entre 17 y 23€ según lo que escoja de segundo y a la carta el precio medio son unos 25€ . Es recomendable pedir las sugerencias del dia.

Carrer Calvari, s/n, 03795 Sagra, Alacant
Tel: 965 58 76 53
http://uncuineralescoleta.blogspot.com/
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Un lugar para hacer noche y descubrir la zona. Hostal Rural Mardenit
Igual de encantador que el restaurante de Julio Vargas, es la casa rural o mejor dicho el hostal gastronómico con cuatro estrellas que Rubén Riera regenta en Orba, Mardenit. Orba está a cinco minutos de Sagra por la carretera que lleva a Benidorm por el interior, es una población de apenas dos mil habitantes, que aún mantiene todo el atractivo de su pasado.
Este hotelito de 5 habitaciones con terrazas privadas y Jacuzzi,  es un sitio para disfrutar de la gastronomía, buenos vinos y aceites premium todo de kilómetro cero, aunque no tiene comedor, la barbacoa en la terraza permite cocinar, carnes, embutidos o pescados y verduras de la zona. También se organizan visitas a bodegas como Joan de la Casa, Manú Guardiola, Parcent o Gutierrez de la Vega, y comidas en Nou Cavall Verd y en Un Cuiner a l’Escoleta de Sagra.

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C/Pintor Ruano, 11 03790-Orba (Alacant)
Tel: 644 31 36 35
https://www.mardenit.com/es/