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Amadeo Faus: Tengo más de lo que yo me esperaba tener en la vida.

Amadeo Faus dirige dos locales, uno en la playa de Gandia y otro en Andorra, los dos con la misma línea de cocina, la tradicional valenciana. Un tipo hecho a sí mismo, al que le gusta el trabajo en equipo y que mira siempre hacia adelante

 ¿Cómo empezaste en el mundo de la hostelería?
La primera plancha q toqué fue la del chiringuito hamburguesería de la discoteca Flash,  y recuerdo que hacía un horario largo, de 5 tarde a 6 de la mañana.
El primer sueldo en un restaurante fue trabajando de pasavinos en el hotel los Robles. El pasavinos llevaba la bebida a la mesa, era el que montaba y desmontaba las mesas, entonces, en la sala cada uno tenía un trabajo, camarero, maitre…. Hoy todo el mundo hace de todo pero antes había una especialización.

¿Y en cocina como te iniciaste?
Mi primera cocina fue en el Hotel Bayren, con Angel Sanchez, que era el director y con Francisco Franco y Domingo que era jefe de cocina. Entré con 18 años, para mi fue una escuela. Allí lo hacíamos todo nosotros,  allí no entraba nada en bolsas, nada de verduras envasadas o patatas congeladas, todo lo elaborábamos nosotros. Yo aprendí a tratar el producto, carnes, pescados, verduras. El hotel era muy famoso éramos entonces 19 personas en cocina, había varias partidas y cada una tenía, un cocinero, un ayudante, un pinche. Había 5 partidas. Era la época dorada de la playa de Gandia, brillaban restaurantes como As de oros, Gamba, Emilio, Casa Concha…

¿Y tu primer restaurante?
Abrí mi primer restaurante en Algemesí, La Muixaranga.  Trabajando  de jefe de cocina en el San Marcos me llegó la propuesta de abrir en Algemesí y lo hice. Era el año que cambiamos al euro, después monté el Chef Amadeo en Gandia, pasamos después a la Playa, donde estamos ahora con un local recién reformado, y desde hace dos años también tenemos un Chef Amadeo en Andorra.
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¿Y la vocación por la cocina?
Siempre me gustó la cuina casolana, la cocina de mi madre, de mi padre. Siempre me ha gustado, al asistir a concursos y events gastronómicos, si se da la oportunidad, entrar en las casas de la gente y aprender de las tradiciones, en el Palmar, en Llutxent, en Xàtiva una señora me enseñó como hacia el arroz al horno, eso es realmente la cocina que hago yo. El bonytol al forn, el mullador de tonyina negra.
Intento no comprar nada hecho, hacemos las cocas, las albóndigas de bacalao , las croquetas. Las albóndigas de la paella. Las patatas fritas las cortamos a mano. Prácticamente lo elaboramos todo nosotros.

Eres de ir a la compra
Yo voy a la compra a Mercavalencia, a elegir el pescado y marisco personalmente. Compro algo en la lonja de Gandia pero en Valencia hay más oferta.
Me gusta verlo, porque compras lo que ves, allí te inspiras. Te ha de gustar, me voy a las dos de la mañana y vuelvo a las seis. Un día o dos a la semana.

Tu oferta gastronómica es tradicional, en tu cocina no se utiliza el sifón.
A mi me gusta la cocina tradicional, rescatar recetas, y las hago como siempre. Línea tradicional total. Ahora estamos haciendo un arroz con col, solo con col. El arroz con col solo lleva un sofrito de ajo, tomate y cebolla y col. Y es que la col da mucho de sí, le da mucha melosidad al guiso. Arroz con atún negro con tomate, patatita y pinyonets. Antes se cocinaba con lo que se tenía. Los piñones del monte. Y con esto comía toda la familia.

Consejo a un nuevo emprendedor.
No hacer caso a nadie, tener las ideas claras y no dejarse influenciar, y sobre todo no engañar a la gente, y hacer una plantilla buena, tener un buen equipo. Eso es fundamental. Tener un equipo estable. Aquí es estacional y aunque en invierno no hay trabajo, abrimos fines de semana mantener la plantilla. Hay un núcleo básico que estamos todo el año.
Lo que hacemos es hacer familia, vamos de vacaciones todos juntos, cuatro días a tuti plen.

¿Qué formación has tenido?
Formación autodidacta, algunos cursos en el CdT Gandia, en CdT Denia. Mi cocina es muy tradicional. Respeto todas las formas de cocina, pero lo mío es la tradicional.
En los postres es donde nos dejamos ir un poco más

Me dicen tus amistades que nunca has roto un plato
Jajajajaja. Qué malo era de pequeño. Yo he roto muchos platos. Yo nací en un barrio muy conflictivo, en Nazaret. Yo supe salir de allí. A mí lo que me salvó fue trabajar en el hotel Bayren, salir del ambiente. Vi otro mundo y me gustó. Y eso me sacó de aquel mundo.

En tu cocina ¿personas o profesionales?
Personas por supuesto. Profesional se va haciendo uno, persona has de nacer. Personas

¿Qué quieres ser de mayor?
Yo estoy muy contento con lo que soy. Soy feliz. Tengo dos hijos, una mujer que es un sol. Un negocio que depende de mí. Estoy contento.

¿Qué cambiarías de Chef Amadeo?
No me lo ha planteado nuca. No cambiaría nada. Aunque yo no planeo demasiado. Lo hago sobre la marcha. Pero no cambiaría nada, estoy contento con lo que hay. En esta reforma última reforma empecé por cambiar la cocina sacar toda la gestión de platos a un cuarto de limpieza y acabe reformando todo el local. Pero no planeo demasiado, me gusta ir al día. Estoy muy contento con lo que tengo

Un sueño de futuro
Yo creo que los he cumplido todos. Es que no me falta de nada. No quiero nada más. Tengo ahora lo que deseaba desde pequeño.
Tengo más de lo que yo me esperaba tener en la vida.
A mí me gustaría acabar con mi mujer, Carmen, en el meu bancal, con mi casita, mis animalitos, mis gallinas, mi huerta apartado del mundanal ruido, en Marxuquera. Ese es mi sueño, tal vez en un futuro haría eso.
Yo me crie así, mi padre tenía de todo, gallinas, conejos, cabras y verduras y hortalizas.
Mi padre lo hacía todo muy auténtico alimentado todo sin pienso. Recuerdo el olor de los tomates, muy profundo. Igual no era la verdura más bonita pero si la mejor. Eso lo añoro.

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Fran Parra une de una manera personal tradición y modernidad en su cocina.

Frente al conservatorio de música de Oliva, el restaurante Ca Fran está dejando huella en los aficionados a la buena cocina. Con platos tradicionales a la cabeza, tan populares como el puchero valenciano, el arroz al horno o “les coques” por poner algún ejemplo, está consiguiendo revalorizar la cocina autóctona.
Fran Parra a la cabeza del negocio es innovador, entusiasta, emprendedor y creativo.
Acarrea un largo historial en el mundo de la gastronomía horno de pan familiar, empresa de catering desde hace 30 años y hace tan solo tres, restaurante en Oliva.

Alfredo Martínez.- ¿Cómo fue ese despertar hostelero, fue de amor por la cocina o fue porque de algo hay que vivir?
Fran Parra.-
Bueno las dos cosas.  Yo empecé en la panadería familiar y como estaba en el departamento de ventas y quería vender más, empecé a darle un punto de glamur a algunos productos, para diferenciarlos de la competencia y comercializar mejor. Y de ahí, y después de varios años, empezó a salir la empresa de catering Events Fran.

Que formación tuviste, con que chefs aprendiste?
Formación reglada no tuve, la verdad fui muy autodidacta, libros, cursos en el Cdt y otros, viajes. Todavía hoy en día lo soy, me gusta mucho comer en restaurantes, ver, conocer, sacar algo, en definitiva aprender.

Cuando empezaste con el catering, de todos es sabido que marcaste tendencia. Creo que fueron los primeros show cookings que se vieron en celebraciones. Tuviste algún referente?
Bueno cuando empecé con el catering, lo que yo quería hacer no lo hacía nadie. Bueno lo cierto es que Tano, aquí en la zona, hacía algo en la línea en la que yo estaba desarrollando. Tano era el más glamuroso.  Lo que yo quería era cambiar lo que se estaba haciendo y sabía en qué dirección avanzar para conseguirlo.
Empecé a introducir en las celebraciones el show cooking, como manera de presentación y puesta en escena, con productos tradicionales como las coques a la calfó o el figatell. Hasta el momento nadie se había atrevido a poner figatells en una boda. Todo, eso sí, con un punto de glamur. También las últimas tendencias en canapés. A mí me gusta mezclarlo todo, lo  tradicional con lo más moderno.

Combinabas la cocina tradicional con la cocina moderna.
Si, me gusta servir platos innovadores junto a productos de nuestra cocina tradicional y vestirlos de gala para salir en una boda.
Por ejemplo como hacer un “figatell” de tal manera que una persona que nunca lo hubiera visto pudiera decir “que canapé más bonito”.
Lo que ocurre es que aquí entendemos “figatell” como un bocata con tres figatells dentro, el tema es como vestirlo de boda. Ese era mi reto. Es como la “gamba amb bleda”, tenemos un canapé que es saquito de “gamba amb bleda”,  con la gamba dentro y la acelga por fuera, que lleva en carta desde mis inicios y es vigente todavía. Es tradición y modernidad.


Actualmente tu restaurante también ofrece cocina moderna con técnicas y presentaciones novedosas. Pero se ve una vuelta a los orígenes, a la cocina tradicional.
Le tengo mucho amor a la cocina tradicional, pero pienso que la gente de aquí también lo tiene. La gente quiere comer bien, comer platos innovadores a diario es cansado.  La gente quiere comer lo de siempre, bien hecho, que esté bueno.

Pero tú tienes también muchos platos de cocina moderna.
Si claro. Mira te voy a poner un ejemplo: si estamos en un catering, vestidos de bonito, elegantes… nos encanta comer, picar un canapé de cocina moderna por exótico, por seductor. Pero al final nos gusta terminar con un buen solomillo.
Ese día nos gusta comer de una manera distinta, novedosa, sorprendente, pero a la hora de sentarnos a comer queremos algo consistente, tradicional, reconocible, auténtico.

Al entrar en el restaurante es inevitable ver el horno al final de la barra. Está claro que es herencia familiar. Por qué te gusta tanto cocinar con el horno.
Me encanta el horno, es mi pasión. Y el pan, sobre todo el pan. Pienso que todo lo que se puede cocinar en el fuego, se puede hacer igual en un horno. Con otros matices de sabor.
El horno es cocción lenta, aroma a leña. Yo creo que el aroma a leña nos transporta a nuestro pasado a la memoria de los tiempos. Y personalmente me encanta.

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Y lo del pan
El pan lo llevo dentro, en la sangre. Forma parte de mi adn. Todo el pan que se consume en el restaurante lo hacemos aquí. Pan y derivados del pan, como rosquilletas, dulces, cocas, pan de varios sabores, de varios cereales.

Y tu cocina cómo evoluciona?
Yo sigo igual, mucha innovación conservando siempre la tradición. Lo que antes de innovador tenía sacar un foie, ahora lo tiene el servir algas. Estar con las últimas tendencias.

Kilómetro 0
No sé si es tradición o innovación. Es volver a lo que siempre tuvimos. Antiguamente todo era kilómetro 0 y productos de temporada, no había más. Hay que volver a lo tradicional, los productos de temporada son más sabrosos.

Como ves la evolución de la hostelería en la comarca.
Estancada. Aunque están emergiendo nuevos valores, cocineros jóvenes con mucho tirón. Hay gente con amor a la cocina, pero con amor en mayúsculas, con pasión. No quiero decir con esto que no haya grandes restaurantes y grandes chefs en la comarca, que los hay, y a los que respeto mucho y siempre lo han hecho muy bien, pero hace falta que las nuevas generaciones se lancen a la piscina. Tanto jóvenes como mayores si hay amor por la cocina salen cosas bellas.

Lo de caña + tapa 2,5€ no piensa que es muy perjudicial para el sector? Hay que acercar la buena gastronomía a la gente. Pero tanto?
Siempre he dicho: alguien inventó lo de caña+tapa para llenar los pubs, pero el precio de los pubs no es 2,5€. Son los grandes beneficiados.
Es algo que no beneficia a la restauración gastronómica, hace el efecto contrario, la debilita.
Además aquí no hay tradición de ir de tapas, hay tradición de cenar de picaeta, de cenar de bocadillo.

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Un producto fetiche: El pan y si tuviera que afinar, diría la harina. Y el aceite de oliva virgen extra el segundo.

Una especia: la pimienta

Un sueño de futuro
La lotería, jajajaja.
Bueno trabajar menos, con más calidad, haciéndolo mejor. No bajar la calidad. Calidad, calidad y calidad.

Se te ha quedado algo en el tintero?
No, no. Bueno si, hay un plato al que me gustaría darle protagonismo, un plato muy nuestro “la tortà”. Es un postre de siempre, muy nuestro y muy sabroso y del que estoy completamente enamorado.

Entrevista a Jose Navarro, propietario y chef de Casa Jose en playa Gandia y presidente de Asemhsa.

El restaurante Casa Jose de Playa de Gandia es uno de los restaurantes típicos de la playa, con 18 años de experiencia. Su especialidad son los arroces, y como no pescados y mariscos frescos de la lonja de Gandia.. Jose Navarro es el propietario del restaurante y además es el presidente de Asemhsa, la asociación de hostelería de Gandia. Con él conversamos para saber un poco más acerca de su profesión y sobre la situación de la oferta gastronómica de la ciudad.

Saforrestaurantes.com: ¿De dónde le viene la afición a la restauración?
Jose: En realidad me viene de haber trabajado de joven de camarero y cocinero en restaurantes de la playa de Gandia, una zona turística en la que vi que podría ser interesante abrir un local. Como vi que me gustaba empecé a hacer cursos y a evolucionar, hasta hoy.

Como se lleva bien el negocio de un restaurante como el suyo
En este negocio tienes que estar en todo, desde comprar el género de calidad, pasando por una buena elaboración hasta dar un buen servicio en sala. Es un trabajo que se tiene que hacer con gusto. La contrapartida es ver a tus clientes satisfechos.

¿Qué opina sobre el mundo de la restauración en la Comunitat Valenciana?
En los últimos años se ha oído hablar mucho de nuestra cocina creativa a nivel internacional, gracias al tirón de chefs catalanes y vascos en primera instancia y después a chefs valencianos. Lo cierto es que nuestra cocina ahora está muy bien posicionada a nivel mundial. Ahora estamos pasando de la cocina innovadora a la tradicional, la de siempre. Que es la que más gusta a todo el mundo. Sólo hay que salir fuera para darnos cuenta del valor que tiene nuestra cocina.

Y en Gandia y la Safor?
Es una suerte y un privilegio haber nacido en una zona tan rica como la nuestra y deberíamos aprovecharlo. Gozamos de una gastronomía muy potente, la mediterránea, reconocida mundialmente por ser saludable, muy equilibrada en nutrientes y por supuesto muy sabrosa. Debemos de aprender a apreciar más lo propio. Ten en cuenta que disponemos de una despensa envidiable, una huerta que dispone durante todo el año de frutas, verduras y hortalizas, un mar que es rico en productos y una montaña cercana, además de la marjal que nos proveen de productos de proximidad todo el año.

Huerto de restaurante Casa Jose
Jose en el huerto de la Marjal de Gandia a pocos metros del restaurante

Cree usted que el turismo de masas se lleva bien con la buena gastronomía, o más bien la perjudica?
Pienso que es compatible el turismo de masas con la buena gastronomía. Indudablemente como en cualquier lugar donde haya turismo de masas la proliferación de locales de comida rápida es inevitable. Pero creo que el turismo de masas hay que cuidarlo, y que  aprecia cada vez más una buena oferta gastronómica y ahí es donde tenemos un verdadero filón, ya que nuestra cocina autóctona es muy rica y tiene mucho potencial. En Gandia y la Safor disponemos de verdaderos profesionales de los fogones, con mucho nivel y gran saber hacer.


¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo?
Me gusta que no paras de aprender cosas nuevas, técnicas de elaboración, recuperar tradiciones, etc… Pero sobre todo hacer disfrutar e al gente para mi es una gran satisfacción.

¿Algún sueño para el futuro?

Estamos inmersos en cambios y mejoras, estoy muy ilusionado con la evolución del restaurante Casa Jose y espero continuar ofreciendo un servicio de calidad. Para el futuro me gustaría continuar como estoy, ya que me siento muy contento con lo que hago actualmente.