Archivos de la categoría Entrevistas

Imagínate que vendiera el Molí Canyar, creo que me aburriría mucho

Esta es una historia, que como ocurre con muchos emprendedores, se conoce poco, pero, es auténtica y sorprendente. Pocas veces se cuentan historias como ésta, la de Pepe Escrivà  y el Molí Canyar. Un hostelero íntegro, sacrificado, hecho a sí mismo y apasionado por su  trabajo, con 64 años de edad  y con la ilusión de un hombre de 22 años. Sencillamente admirable.
Un cocinero honesto y sencillo, al que le divierte cocinar. Siempre apoyado por su mujer, Ángela y por un equipo humano que está con él desde hace años.

20170615_000832 (2)

¿Como empezaste en la hostelería?
Empecé con 25 años, de camarero  en el Nolasco, donde también hice mis primeros pinitos de cocinero. Después monté la cafetería restaurante Morera en Gandia frente al hospital.

El Molí Canyar cuando se cruza en tu camino?
Fue precisamente en el Morera, comentando con un cliente y amigo, Jesús, panadero de la Font d’en Carròs, sobre lo bonitos que son los molinos de la zona y lo interesantes que son para montar un negocio hostelero. Hablamos del  Molí Canyar y el Molí Canyisset.

A mí siempre me gustaron las casas grandes de campo,  las masías. Y un día, con mi mujer, entramos por detrás al Moli Canyar con la idea de ver la propiedad para adquirirla. Estaba muy derruido, con muy mala pinta. Tanto que, Ángela, al verme ilusionado,  se planteó si realmente yo estaba bien de la cabeza.
Subí al piso de arriba y vi que estaba lleno de pallús  y entonces yo no sabía para que era pero ahora sé que era para combustible.

Hablamos con el dueño y quedamos con un precio cerrado por la propiedad. Nos dimos la mano y cerramos el trato. Pero aquí empieza la historia. El dueño se iba de vacaciones un mes y al volver quedamos en ir a notaría a formalizar la compraventa.
Pero yo, consumido por la ansiedad, al día siguiente ya me puse manos  la obra y junto a unos amigos nos pusimos a segar las zarzas, cañaverales  y toda la maleza que invadía la construcción y todo el área. Entrábamos por detrás, ya que la puerta delantera estaba cerrada con candado, e íbamos haciendo trabajos de limpieza en el interior  y se produjo una anécdota.
Se detuvo la guardia civil y nos preguntó por nuestra ocupación en el sitio, a lo que respondí que era el propietario y que estábamos arreglando el Molí. Nos pidió la documentación y al ver el mercedes aparcado en la puerta, pensó que era posible. Por suerte no nos pidió entrar, ya que el candado, del cual no teníamos llave, lo impedía. Al irse la guardia civil, cambié el candado.


Realmente no era tuyo todavía
No, después de 20 días  y todo limpio, me senté un día afuera a mirar la construcción y pensé: ahora como voy a construir y restaurar el edificio?  Pues tan solo disponía del dinero justo para pagar la compraventa, pero no para la construcción.
Pregunto al arquitecto el coste de hacer el tejado, ya que entraba el agua por todo. El presupuesto 4 millones. Y pienso haré esto y entregaré al dueño 7, 5 M y el resto lo pago a plazos. Seguidamente hablo con el constructor y me explica que las casas se hacen de abajo a arriba y no al revés. Hay que hacer suelo, planché, primer piso, sunchos y después el tejado. Con lo que el presupuesto subía un el doble del dinero del que disponía.
Las preguntas que me vinieron a la mente eran bastante deducibles. Como pago el doble de lo que tengo. Algo falla aquí

¿Y que hiciste?
Pues nada, pensé, hablo con el banco y que lo financie. Pero el banco se niega, y entonces pensé en la propuesta de pagarlo a plazos al dueño, pagándole mensualidades hasta que el banco me financie y poder pagarle el restante.
A todo eso, llega el dueño de vacaciones y quedamos en Gandia, en la gestoría, para formalizar el trato. El dueño llegó con dos horas de retraso y cuando llegó su rostro reflejaba más que asombro, pasmo, estaba con el rostro blanco. Y me pregunta : que ha pasado en el Molí.

Yo pensé, “este señor no quiere vender”, por la cara que hacía y pensé “ahora que hago si se echa atrás”. Y pensando lo peor, anticipándome a que me dijera nada, le explico lo sucedido. A lo que contesta que viene del Molí, que no hace falta que le cuente lo que ha pasado, “en la vida m’he emportat un impacte tan gran com m’he emportat hui. Que ha passa’t ahí. Hi ha gent treballant allí i això es propietat meua”
“Bueno, lo que ha ocurrido es que me he anticipado un poco y he empazado antes de lo debido, pero mi palabra es lo que vale y te lo quiero comprar. Lo que ocurre es que ahora si te pago todo a  ti. No puedo construir. Y la propuesta es que te voy pagando una mensualidad y cuando termine de construir escrituramos”.
Y aceptó, pues el bien estaba a su nombre, así que todas las ventajas eran para el propietario. Mientras estábamos construyendo empezó a venir gente con demandas de celebraciones de boda. Con todo, la inauguración se hizo y la propiedad todavía era mía. Finalmente el banco me concedió el préstamo  y procedimos a hacer la escritura, pero quedaba salvar el último problema, la herencia era de siete hermanos y no estaba hecha, por suerte, en breve, y como eran buenas personas, escrituramos y aquí empezó todo. En una semana se hizo la compraventa.

Moli Canyar saloes de boda Gandia (34)

Estamos hablando de un edificio histórico protegido
Lo único que está protegido es la fachada. La maquinaria no se protegió, fue iniciativa nuestra y fue un acierto. Yo me pase muchas horas para salvar esta maquinaria porque a mí me gustaba mucho.

¿Esto era un molino de arroz?
Esto empezó siendo un molino de harina sobre el año 1500 y a principios de siglo pasado se convirtió en molino de arroz. El molino antiguo se movía con la energía hidráulica, por debajo pasa una acequia, cuya corriente de agua movía el molino.

Una vez restaurado comienza a funcionar el negocio
En principio fue un éxito, pues la demanda era elevada. El primer año hicimos 40 bodas. Empezamos con el salón del primer piso, hicimos otro salón con capacidad  para 250 personas. En un año hicimos la Jaima con capacidad para 350 personas, pues entonces, sobre el año 2000 las bodas eran de 300 o 350 personas. Hoy ya no son tan numerosas. Ahora hace 20 años que abrimos. Este año se han cumplido 20 años  de la apertura.
Yo empecé aquí de maitre, pero al ver que la cocina fallaba y mi pasión siempre fue la cocina, empecé a cocinar y me puse al frente.
En pocos años empezamos con una nueva actividad, el catering, y hoy en día continuamos con ello. Es un mercado que crece. 

Fotografia de bodas Tavernes

Moli Canyar saloes de boda Gandia (28)

¿Y qué formación tuviste?
A mí me gusta tanto que solo mirando y comiendo en restaurantes  voy aprendiendo. Soy muy autodidacta. Me gusta mucho la cocina. A mí lo que me gustaría es ser más joven para estudiar. Me formo mucho por internet y experimentando por mí mismo..

Moli Canyar saloes de boda Gandia (20)

Y llevar un buque como este debe costar lo suyo
Esta semana pasada hicimos más de 2000 personas en el Molí. Claro aquí no se puede hacer una cocina demasiado sofisticada, pues lleva muchísimo trabajo. Necesitaría un equipo de trabajo enorme y sería, bajo mi punto de vista antirentable. Aquí hacemos una cocina más tradicional, actualizada, puesta al día .
Aquí el mantenimiento es muy costoso, jardines, luz, agua, limpieza, etc…

Un consejo para un nuevo emprendedor
Ahora es complicado. Los márgenes son muy reducidos. No es tan fácil como parece.  Con la crisis los precios están muy ajustados.  Hay que hacer muchas horas y acertar con los clientes y tener respaldo financiero. Todo tiene su riesgo, hay que tener suerte pero la suerte viene si hay sacrificio. Sobre todo hacer muchas horas y sentir pasión por lo que haces.

?????????????

Moli Canyar saloes de boda Gandia (42)

Un sueño de futuro
 Yo soy feliz aquí. Si me tocara la lotería, lo invertiría aquí. Disfruto regando el jardín. Me gustaría reformar toda la cocina y hacerla a mi gusto. Cambiaría el mobiliario, cambiaría los suelos. Yo continuaría con este proyecto, con el Molí.
Imagínate que lo vendiera, creo que me aburriría mucho. A parte yo me siento joven y todavía tengo ganas de hacer cosas.
Me gustaría tener más tiempo para cocinar, aprender. Aprender cosas nuevas.  El mundo de la cocina es enorme.

Moli Canyar saloes de boda Gandia (30)

I edición del Concurs de Coques Creatives Ciutat d’Oliva

La primera edición de este certamen de Coques se celebrará el  5 de octubre con diez establecimientos participantes. Cuenta el concurso con tres premios: son un primero dotado con diploma y mil euros, segundo con diploma y quinientos euros y tercero con diploma y doscientos cincuenta euros.

En total habrá 10 finalistas, después de hacer una preselección el próximo 15 de julio.
Detrás del evento está la Associació Gastronòmica  Amics de les Coques Oliva, AGACO, con Pepe Cotaina,  maestro coquero y presidente,  con el que mantuvimos una pequeña charla:

Saforrestaurantes:
Como surgió la idea?
Pepe Cotaina: Un grupo de amigos empezamos impulsar y fomentar este productazo que son las cocas. Decidimos darle una forma más seria y constituimos esta asociación.  Quiero resaltar que es una asociación sin ánimo de lucro. Todos estamos para aportar.
Empezamos algunos amigos, Miquel Font, Juan Carlos Girau, Javi Blasco, recientemente se ha incorparado Xelo Peiró y varias personas más y estamos abierto a nuevas incorporaciones.

Sfr.-El concurso es de carácter nacional
P. Cotaina.- Si. Las cocas son conocidas y se hacen en los territorios de la antigua corona de Aragón y en Murcia, pero en el resto de España no se conocen demasiado y cuando las gente las conoce gustan, y mucho. El producto tiene muchas posibilidades, gastronómicamente hablando. La pizza, que es la hija o la nieta de la coca, se conoce en todo el mundo.
Estamos convocando a restaurantes de toda España porque queremos que hacer de Oliva un referente gastronómico, en cuanto a las cocas.

Sfr.- Cocas, como dices, hay en muchos territorios, de pasta bona hay en por todas las comarcas, de mestall hay en la Valldigna y en media Comunitat.  ¿Qué tiene Oliva para ser la ciudad que encabeza esta iniciativa?
P. Cotaina.- Oliva tiene un día dedicado a la coca, los viernes, porque es el día de mercado y de siempre las mujeres que eran las que cocinaban, este día iban al mercado y compraban cocas por comodidad, para no cocinar.
También tenemos las coques de dacsa, que se hacían cuando llovía y no se podía ir al campo.
Y como no, la coca en llanda o dolça. En cierto modo Oliva tiene representadas casi todas las cocas de la Comunitat.

Sfr.- Cierto
P. Cotaina.- No hace mucho, hice una ponencia en Cullera para amas de casa y pensé, “que les puedo decir yo a estas señoras sobre las cocas, si se lo saben todo”. Todas sabían hacer la coca, todas. Pues si había cien o ciento veinte personas, casi cada una la hacía de una manera diferente. Y esto aporta muchísimo  a la gastronomía.

Sfr.-Y las cocas del concurso ¿son de pasta bona, de dacsa o de mestall?
P. Cotaina.- No , no, no. El concurso es abierto. Es creativo, cada concursante puede innovar. Hay que abrir todas las posibilidades.

Sfr.-Entiendo que serán cocas con harina de trigo o maíz
P.Cotaina.-Se pueden utilizar todas las harinas que uno crea, no solo de trigo, de centeno, de espelta, de maíz…. Se puede innovar en las harinas o en el recapte. Hay libertat para todo
Cada concursante va a tener un horno, una freidora y una plancha.

Las bases del concurso y más información en facebook  Amics de les coques Oliva
Y en el tel.- 655151866
18447560_1923573804334809_3317425357683122043_n

Pepe Borrás: este restaurante que acabo de abrir es mi sueño

Estamos en el nuevo local, recién estrenado, del restaurante Pepito la Flor. Un sitio espacioso, con mucha luz, de estilo contemporáneo, decorado con gusto y donde uno se siente bien desde el momento que entra. Cuando llegamos a entrevistar a Pepe Borrás, está despidiendo las últimas mesas de la tarde y rematando el trabajo de jefe de sala, trabajo que lleva haciendo desde pequeño. En breves minutos se sienta con nosotros a conversar.
Como te iniciaste en el mundo de la hostelería?
Mis padres montaron el primer restaurante en Piles en 1982.  Mi padre era comerciante de aceite, le venía de antiguo, desde el tiempo del “extraperlo”. Un tiempo en el que el trueque estaba al orden del día, cambiaban aceite por arroz…
A raíz del envenenamiento por el aceite de colza desnaturalizado, no porque tuviera nada que ver con ésto, se quedó sin trabajo y después de hacer unos pinitos en un barra de fiestas de pueblo, le gustó el negocio y abrió, con éxito, un restaurante en la playa de Piles.
Yo empecé detrás de la barra, recuerdo que hacia cafés, no llegaba a la cafetera y me ponían un cajón de bebidas para subirme a él.

Una curiosidad, a que se debe el nombre de Pepito la Flor?
Todo viene por mi bisabuela Pilar, mujer presumida, tenía la costumbre de ponerse un ramillete de jazmín en el ojal. Mi abuela María continuó con esa costumbre y de apodo, en Piles, la llamaban María la de la flor, así que, su hijo era Pepito el de la flor. Y de ahí salió el nombre, que yo he mantenido.

Me decías que el negocio era familiar
Si, era un negocio familiar y yo con 28 años y junto a mi mujer, Ana Adela, compramos la parte a mis hermanas. Y ahí arranqué como empresario hostelero. Después abrí un segundo local en la playa de Gandia. Estuve un tiempo con los dos restaurantes, un par de años, pero en la playa tuve mucho éxito así que cerré el de Piles.
Entonces hacíamos una cocina muy marinera, con mariscos frescos como oferta principal. Nos fue muy bien, ya que cerraron As de oros y Gamba, ahí acertamos. Pero el marisco fresco es un producto caro y perecedero, de mucho riesgo para el hostelero y con la crisis, el marisco fue muy difícil de defender. Hoy disponemos de marisco fresco pero no es tan principal como lo fue en esa época.

Y ahora la oferta gastronómica actual
Ahora estamos haciendo más cocina tradicional y marinera.
Aquí en el nuevo local estamos haciendo carnes y pescados a la brasa. Los pescados son una pasada. El aroma que deja la brasa es único. Las carnes solomillo, vaca vieja, buey, chuletones.
Hacemos menús cada temporada. Y recuperamos platos como el arroz  a banda tradicional, servimos una sopita con el pescado y el arroz seco después.

¿En cocina no has entrado nunca?
En cocina no he entrado. Yo dirijo el restaurante desde la sala. A los fogones el jefe de cocina Manuel Tejados, lleva 15 años en la empresa y cuenta con toda mi confianza. Hacemos un buen tándem, trabajamos juntos en la concepción de platos nuevos.

¿Productos de proximidad?
Trabajamos con proveedores fiables, de primer nivel, son imprescindibles.
Procuramos trabajar con productos de temporada. Es una ventaja en precios y sobre todo en sabor y calidad.

10301939_1428408150757433_7304376375722884675_n

Un consejo para nuevos emprendedores
Trabajar, ser muy profesional, que ponga muchas horas. Estar al día en cocina.
Este es un negocio estupendo. Yo si volviera a nacer volvería a montar un restaurante.

¿Qué tal te llevas con los vinos?
Me encanta trabajar con vinos valencianos. Cada vez más ponemos más vinos de la Comunidad Valenciana con bodegas familiares, pequeñas. Pienso que nosotros somos los encargados de mostrar a los clientes los vinos de estas  bodegas, porque no se pueden encontrar en las tiendas.
Tenemos todas las DO’s españolas.

Un sueño de futuro
De momento este restaurante que acabo de abrir es mi sueño. A mí me gustaría jubilarme aquí, en este local. Es el quinto local que tengo. Lo he montado desde el inicio, a mi manera. Sabía lo que quería y lo tengo.Estoy muy contento con lo que tengo. Somos un gran equipo. Y sobre todo estoy contento con mi familia, es mi fuerza. El apoyo familiar que tengo es principal.

Una experiencia singular: la cocina de Juanvi Mas y el maridaje de Jesús Flores

El próximo sábado 10 de Junio La Gastrocasa  nos ofrece una buena oportunidad para disfrutar de la alta gastronomía acompañada de grandes vinos. El chef Juanvi Más y el enólogo Jesús Flores, director del Aula Española del Vino y Premio Nacional de Gastronomía, ofrecen una cena maridaje muy especial, 6 originales platos acompañados de una exquisita selección de vinos de nuestra bodega que harán de esta cena una experiencia singular.

Menú
1º Ensalada de bonito y verduras a la llama
Maridado con Cava blanco Pago de Tharsys Brut Nature

2º Caballa en anarquía de sabores
Maridado con vino blano Domaine de Montbougeau L’Etoil 2013

3º Bolognesa de gamba roja de Dénia
Maridado con vino blanco Le Domain de abadía Retuerta

4ºBogavante ahumado con consomédel mismo tomillo limonero, miel y gnoquis de queso Maridado con vino rosado Antidoto 2014

5º Terrina melosa de ternera y boletus
Maridado con vino tinto Venta del Puerto DO Valencia

6º Postre ¿Qué le pasó a la tarta de limón?
Maridado con vino dulce Px Solera 1927

El precio son 69€ por persona  y hay que reservar antes del 7 de junio.
Tel.-96 06 08 054

Amadeo Faus: Tengo más de lo que yo me esperaba tener en la vida.

Amadeo Faus dirige dos locales, uno en la playa de Gandia y otro en Andorra, los dos con la misma línea de cocina, la tradicional valenciana. Un tipo hecho a sí mismo, al que le gusta el trabajo en equipo y que mira siempre hacia adelante

 ¿Cómo empezaste en el mundo de la hostelería?
La primera plancha q toqué fue la del chiringuito hamburguesería de la discoteca Flash,  y recuerdo que hacía un horario largo, de 5 tarde a 6 de la mañana.
El primer sueldo en un restaurante fue trabajando de pasavinos en el hotel los Robles. El pasavinos llevaba la bebida a la mesa, era el que montaba y desmontaba las mesas, entonces, en la sala cada uno tenía un trabajo, camarero, maitre…. Hoy todo el mundo hace de todo pero antes había una especialización.

¿Y en cocina como te iniciaste?
Mi primera cocina fue en el Hotel Bayren, con Angel Sanchez, que era el director y con Francisco Franco y Domingo que era jefe de cocina. Entré con 18 años, para mi fue una escuela. Allí lo hacíamos todo nosotros,  allí no entraba nada en bolsas, nada de verduras envasadas o patatas congeladas, todo lo elaborábamos nosotros. Yo aprendí a tratar el producto, carnes, pescados, verduras. El hotel era muy famoso éramos entonces 19 personas en cocina, había varias partidas y cada una tenía, un cocinero, un ayudante, un pinche. Había 5 partidas. Era la época dorada de la playa de Gandia, brillaban restaurantes como As de oros, Gamba, Emilio, Casa Concha…

¿Y tu primer restaurante?
Abrí mi primer restaurante en Algemesí, La Muixaranga.  Trabajando  de jefe de cocina en el San Marcos me llegó la propuesta de abrir en Algemesí y lo hice. Era el año que cambiamos al euro, después monté el Chef Amadeo en Gandia, pasamos después a la Playa, donde estamos ahora con un local recién reformado, y desde hace dos años también tenemos un Chef Amadeo en Andorra.
_AB14283

¿Y la vocación por la cocina?
Siempre me gustó la cuina casolana, la cocina de mi madre, de mi padre. Siempre me ha gustado, al asistir a concursos y events gastronómicos, si se da la oportunidad, entrar en las casas de la gente y aprender de las tradiciones, en el Palmar, en Llutxent, en Xàtiva una señora me enseñó como hacia el arroz al horno, eso es realmente la cocina que hago yo. El bonytol al forn, el mullador de tonyina negra.
Intento no comprar nada hecho, hacemos las cocas, las albóndigas de bacalao , las croquetas. Las albóndigas de la paella. Las patatas fritas las cortamos a mano. Prácticamente lo elaboramos todo nosotros.

Eres de ir a la compra
Yo voy a la compra a Mercavalencia, a elegir el pescado y marisco personalmente. Compro algo en la lonja de Gandia pero en Valencia hay más oferta.
Me gusta verlo, porque compras lo que ves, allí te inspiras. Te ha de gustar, me voy a las dos de la mañana y vuelvo a las seis. Un día o dos a la semana.

Tu oferta gastronómica es tradicional, en tu cocina no se utiliza el sifón.
A mi me gusta la cocina tradicional, rescatar recetas, y las hago como siempre. Línea tradicional total. Ahora estamos haciendo un arroz con col, solo con col. El arroz con col solo lleva un sofrito de ajo, tomate y cebolla y col. Y es que la col da mucho de sí, le da mucha melosidad al guiso. Arroz con atún negro con tomate, patatita y pinyonets. Antes se cocinaba con lo que se tenía. Los piñones del monte. Y con esto comía toda la familia.

Consejo a un nuevo emprendedor.
No hacer caso a nadie, tener las ideas claras y no dejarse influenciar, y sobre todo no engañar a la gente, y hacer una plantilla buena, tener un buen equipo. Eso es fundamental. Tener un equipo estable. Aquí es estacional y aunque en invierno no hay trabajo, abrimos fines de semana mantener la plantilla. Hay un núcleo básico que estamos todo el año.
Lo que hacemos es hacer familia, vamos de vacaciones todos juntos, cuatro días a tuti plen.

¿Qué formación has tenido?
Formación autodidacta, algunos cursos en el CdT Gandia, en CdT Denia. Mi cocina es muy tradicional. Respeto todas las formas de cocina, pero lo mío es la tradicional.
En los postres es donde nos dejamos ir un poco más

Me dicen tus amistades que nunca has roto un plato
Jajajajaja. Qué malo era de pequeño. Yo he roto muchos platos. Yo nací en un barrio muy conflictivo, en Nazaret. Yo supe salir de allí. A mí lo que me salvó fue trabajar en el hotel Bayren, salir del ambiente. Vi otro mundo y me gustó. Y eso me sacó de aquel mundo.

En tu cocina ¿personas o profesionales?
Personas por supuesto. Profesional se va haciendo uno, persona has de nacer. Personas

¿Qué quieres ser de mayor?
Yo estoy muy contento con lo que soy. Soy feliz. Tengo dos hijos, una mujer que es un sol. Un negocio que depende de mí. Estoy contento.

¿Qué cambiarías de Chef Amadeo?
No me lo ha planteado nuca. No cambiaría nada. Aunque yo no planeo demasiado. Lo hago sobre la marcha. Pero no cambiaría nada, estoy contento con lo que hay. En esta reforma última reforma empecé por cambiar la cocina sacar toda la gestión de platos a un cuarto de limpieza y acabe reformando todo el local. Pero no planeo demasiado, me gusta ir al día. Estoy muy contento con lo que tengo

Un sueño de futuro
Yo creo que los he cumplido todos. Es que no me falta de nada. No quiero nada más. Tengo ahora lo que deseaba desde pequeño.
Tengo más de lo que yo me esperaba tener en la vida.
A mí me gustaría acabar con mi mujer, Carmen, en el meu bancal, con mi casita, mis animalitos, mis gallinas, mi huerta apartado del mundanal ruido, en Marxuquera. Ese es mi sueño, tal vez en un futuro haría eso.
Yo me crie así, mi padre tenía de todo, gallinas, conejos, cabras y verduras y hortalizas.
Mi padre lo hacía todo muy auténtico alimentado todo sin pienso. Recuerdo el olor de los tomates, muy profundo. Igual no era la verdura más bonita pero si la mejor. Eso lo añoro.

_AB14258

Restaurante la Vila, producto de proximidad, ejecutado con originalidad y con un resultado sensacional.

Buena y honesta cocina en La Vila de Gandia.
Honesta, original, placentera y sin que suene a despectivo económica.

Brígida en la sala y Cristina en la cocina son las emprendedoras que dirigen el restaurante la Vila, situado en pleno centro de la capital de la Safor.
La honestidad es algo que apreciamos mucho los que buscamos estar a gusto sentados a una mesa. Y es lo que se respira en La Vila

Buenos platos, cocina de mercado mediterránea con influencias  del norte de España e internacionales, con toques de autor y modernidad nada chirriantes y precios justos en un restaurante que merece la pena conocer y explorar.

Alfredo Martínez.- ¿De dónde le viene la afición a la restauración?
Cristina Salas.- Supongo que de mi madre, que es la que cocina bien verdaderamente. Mi madre cocina muy bien. La hostelería me gusta de toda la vida, de siempre. Aunque en mi familia no teníamos restaurante, la cocina de mi madre es la que me sedujo. Me gusta comer bien, eso es primordial.

¿Qué le seduce más de la profesión?
Me gusta la creatividad en la cocina, me gusta la cocina creativa . Es como un arte, es como el que se dedica a pintar, pero en la cocina lo hacemos en el plato.

 Como definiría tu cocina?
Cocina de mercado, de producto. Cocina creativa pero sin llegar a ser muy excéntrico. Conservando el producto, que no se enmascare, que se identifique lo que comes.

Para aquellos usuarios de nuestra página que no os conozcan. ¿Qué encontraremos si reservamos mesa para comer o cenar con vosotros?
Pues hay de todo, verdaderamente hay de todo. Aquí se trabaja con menús desde 13€ entre semana hasta 15€ los fines de semana. Y luego carta y cosas fuera de carta, productos de temporada que salen al mercado en su punto. Este otoño hemos tenido menos setas, pero cuando se dan las tenemos o alcachofas, pescados de temporada…

Siendo de Palencia tiraréis de recetario de cocina local…
Bueno yo soy de buen comer, me gusta todo y me encanta la cocina castellana. Las legumbres, el lechazo… Lo que ocurre es que este tipo de comida no le va que el clima mediterráneo húmedo que tenemos aquí. Es como hacer una paella allí en la meseta, no es lo mismo que hacerla aquí.
Por ejemplo el lechazo allí es como las paellas aquí,  es un plato muy cuidado, allí se hace en horno tradicional de barro y la verdad es que sabe diferente

¿Cuáles son las claves para llevar bien un negocio como el suyo?
Trabajar mucho, y tener mucho amor a la cocina.

¿Qué plato añadiría en la carta?
Siempre tengo cosas en mente. Todas las semanas pongo platos nuevos,  según voy viendo cosas te vas inspirando. Yo voy al mercado mucho, es algo fundamental, cuando estás allí ves productos que  te gustan, te sugieren.

 ¿Algún sueño de futuro?
Que me toque la lotería… jajaja. Bueno  a parte del chiste lo que más me gustaría es trabajar sin presión. A mi me gusta trabajar, pero trabajar sin presión debe de ser….. fantástico.

 

Entrevista a Borja García, chef de Casa Concha en playa de Gandia

Casa Concha es un restaurante que ya lleva 30 años abierto al público, desde 1986 y allí es donde Borja García se aficionó a los fogones. Es la segunda generación de este negocio familiar y hoy está al frente del restaurante.
Muy joven tomó la decisión y estudió el grado medio de FP en la escuela de hostelería de Cullera. Después realizó prácticas en Ca Vicent, que fue en su época uno de los mejores de la Safor, en el restaurante Riff de Bernd Nöller, estrella Michelin, entre otros.

¿De dónde le viene la afición por la cocina?
Bueno deben de ser cosas del destino. Mis padres abrieron este restaurante en 1986, el año en que yo nací, y básicamente podríamos decir que me criado detrás del mostrador, viendo a mi madre siempre cocinando. Siempre me gustó

restaurantes-en-gandia-paella-de-marisco
restaurantes en gandia paella de marisco

¿Que tipo de cocina ofreces?
Principalmente Casa Concha es una arrocería. Yo he estudiado y he hecho prácticas de cocina pero los arroces los aprendí a hacer de mi madre, Concha Escrivá. Ofrecemos más de 30 variedades entre  arroces y fideuà y por supuesto cocina tradicional valenciana. También hacemos otros platos más actualizados pero siempre sin perder los orígenes.

restaurantes en gandia paella valenciana
paella valenciana – restaurantes en gandia

Algún ejemplo
Por ejemplo  un reestiling del pulpo a la brasa con una fina crema de patata, unos buñuelos de bacalao con un interior muy suave  o unos calamares pequeños que están rellenos de carne picada, butifarra y ajos tiernos…

restaurantes en gandia - Navajas
Navajas

¿Que ingredientes no podrían faltar en tu cocina?
Buena morralla, el pescado, el arroz y verduras de aquí, del huerto. Muchas proceden del huerto de mi padre, en la medida de lo posible trabajamos con productos de proximidad.

Cuáles son las claves para llevar bien un negocio como el suyo?
Amor por la cocina  y un gran sentido de la profesionalidad. Cada detalle importa, todo ha de estar muy bien cuidado, se trata de que los comensales se sientan bien.

¿Ofrecéis también almuerzos?
Si,  son los almuerzos  auténticos, son platos contundentes  como conejo con tomate, conejo al ajillo , suc  de rap, figatells, all i pebre…

¿Crees que la cocina valenciana tradicional y de vanguardia va ganando importancia o que aún está por descubrir?
No, por descubrir no. A nivel nacional Valencia es una de las comunidades respecto a la gastronomía que más tira. Tenemos una gastronomía muy rica  y hoy en día disponemos de chefs reconocidos  y muy buenos.

Y el sector como lo ves?
Con ganas, a pesar de la crisis. Realmente creo que solo sobreviven los que lo han hecho bien desde siempre. Los que van ha hacer dinero rápido, no pueden mantenerse.
A esta profesión hay que amarla

“La clave de este queso es que producimos la leche en nuestra propia granja en la marjal de Gandia”

Carles Bataller es la cuarta generación de vaqueros  de ésta granja de Gandia. Hoy es la única granja de la Safor que ha sobrevivido al cambio de producción industrial. “Apostamos por un producto artesano y de proximidad, lo que conlleva una dinamización de la economía local, menor uso de petróleo  al evitar el transporte y sobre todo una mejor calidad del producto final”

Formatges la Taulaina Ramadera presume de una producción reducida, distinta y muy personal de queso fresco de vaca.

formatge gandia
Queso fresco elaborada en Gandia. En la marjal.

Saforrestaurantes.com.- ¿Cuál es la clave para elaborar un buen queso artesano?

Carles Bataller.- Uno de los factores clave es contar con una producción de leche propia. Influye muchísimo la alimentación y la vida que lleven las vacas.

¿Qué alimentación les das?
– La alimentación es un factor básico, nuestras vacas se alimentan de forrajes naturales. Alfalfa, festuca y los mezclamos con un 5% de naranjas.

Porqué las naranjas? 
– Se hace para hidratar el forraje y que sea más fácil de comer. Podríamos hidratarlo con otros productos, pero ya que estamos en la Safor utilizamos naranjas, que les aportan nutrientes y vitaminas.

¿Las vacas pastan en el campo?
 En la medida de lo posible si. Este año ha hecho muy mal tiempo y como no ha llovido no hay pasto. Disponemos de un pequeño prado aquí al lado de la granja en el que hemos sembrado sorgo, el pasto del Sudán , y algunos girasoles. Lo que hacemos es  sacar a pastar a las vacas que están en gestación.
Todas nuestras vacas han nacido y continúan naciendo en nuestra granja, esto es una garantía de que no entran  virus u otras enfermedades.

Las vacas en gestación salen todos los días a pastar
Las vacas en gestación salen todos los días a pastar
formatge gandia (3)
Las vacas pastando en el campo están en su hábitat

Explícanos el proceso para hacer el queso
– La producción del queso fresco tiene un proceso corto, que consiste en la recogida de leche, enfriamiento,  pasteurización, que consiste en ponerla a 80º para eliminar cualquier microorganismo. Posteriormente se le añade cuajo y después se corta, se sala y se moldea. En pocas horas se forma el queso fresco. Después procedemos al envasado y distribución, en el mismo día.

formatge gandia
La leche pasa directamente de la vaca al tanque de enfriamiento.

Cuantos tipos de quesos hacéis?
 De momento solo hacemos el queso fresco. Más adelante tenemos en mente empezar a producir queso de leche cruda, lo que conlleva una curación de tres meses. Y por supuesto tiene unas cualidades organolépticas superiores.

formatge gandia
Esta cría solo tiene un día de vida.
formatge gandia (6)
La misma cría con tres días. Todos nuestros animales nacen en la propia granja

 Hoy en día es de todos conocida la distribución de quesos frescos por la calle. Son quesos similares al suyo?
 
Pienso que no tienen nada que ver, una cosa es queso industrial y otra  artesanal. Nuestro queso es diferente, con un sabor y unas características organolépticas distintas. Como hemos comentado con anterioridad la calidad de la leche es determinante y la nuestra, es una leche que se produce de una manera muy natural y es muy sabrosa.

Donde podemos encontrar vuestro queso
Nuestra distribución abarca la Safor y la Vall d’Albaida y en Ondara

Os dejamos un listado donde encontrar este queso de la Safor

La Safor
Almoines: Carnisseria Sonia, Canisseria Vicent
Bellreguard: Carnisseria la Nobla, carnisseria Bellreguard
Beniarjó: Carnisseria Vicent
Beniopa: El Pont
Beniredrà: Carnisseria Beniredrà
Gandia: Carnisseria Bon Menjar, , carnisseria l’Estació, carnisseria                         Enriqueta, carnisseria Germans Muñoz
Oliva:  Carnisseria Muñoz, la Botigueta de la mar
Palma de Gandia: Frutas Villata
Piles: Fruites i verduras la Pometa

La Vall d’Albaida
Bellús: Botiga Elios
Lluxent: Carnisseria Miguel
Montaverner: Carnisseria el Poblet
Pinet: Botiga Gonzalo
Terrateig: Botiga Mª Jesús

Ondara: Carnisseria Ca Paquitina

Para más información:
La Taulaina Ganadera s.l.
Teléfono  635 266 816

 

 

 

 

 

 

Dora Monzó: Nos encanta cocinar con productos de temporada

Dora Monzó y José Raúl Fenollar regentan Telero, céntrico restaurante de Gandía que està considerado el mejor restaurante de la ciudad por diferentes portales gastronómicos de internet.

Saforrestaurantes.com.¿De donde os viene la vocación de estar en los fogones, de montar un restaurante?

Dora y Raúl.- Todo vino porque nos gustaba comer muy bien, así que nos enseñamos a cocinar más o menos bien y a partir de ahí montamos el restaurante, vimos el local, nos gustó y lo hicimos en el momento más oportuno.

Sfr.- Los dos formáis un tandem en el trabajo ¿como os dividís las funciones a desempeñar?

Raúl.- El alma de la cocina es mi mujer, Dora. Ella es la que en la cocina se encarga de elaborar los platos y probar cosas nuevas, lo que pasa es que nosotros somos unos betatesters muy rigurosos con nuestro trabajo. Todo lo probamos, lo criticamos y discutimos.. Cuando un plato llega al cliente ya nos hemos pegado mucho con él, muchísimo, y al menos tenemos la garantía de que tiene mucha calidad. A ver, si nos gusta a nosotros hay mucha probabilidad de que también le guste al cliente. Somos muy exigentes.

Sfr.-Háblanos de formación

Dora.- Básicamente hemos sido y somos autodidactas, pero complementamos con asistencia a cursos que nos han interesado en el CDT, además hemos contado con el apoyo de cocineros amigos y libros y vídeos, etc.

Sfr.-¿Cómo definiríais la cocina que ofrecéis?
Raúl.- La cocina es mediterránea, es una cocina no de autor pero si muy personal, todos los entrantes están muy elaborados, pero siempre con productos súper reconocibles. Son platos en los que el producto sobre prima la elaboración.

Sfr.- Estamos en una tierra de arroces ¿Cómo os lleváis con los arroces?

Dora.- No hacemos más arroces por el tamaño de la cocina, que es pequeña. A parte de los que tenemos en carta si un cliente nos sugiere algún arroz se le hace.

Raúl.- Para entendernos, cuando abrimos la gente empezó a venir porque los arroces estaban muy buenos y más tarde se dieron cuenta de que los entrantes también estaban muy buenos.

Aquí en Valencia es muy complicado ir a un sitio y que te hagan un buen arroz, esos sitios se cuentan con los dedos de una mano y nosotros los hacíamos. Este fue un poco el boom y el despegue de nuestro restaurante.

Sfr.-¿Qué arroces que son los más exitosos?

Dora y Raúl.- Los que más demanda tienen son el arroz meloso de gamba y cigala y luego a mi como arroces que destacan y que se salen de la norma: el arroz meloso de carrillera de ternera y el arroz meloso de setas y de confite de pato, están espectaculares y son diferentes.

Sfr.- Una vez tuve ocasión de probar un arroz de secreto y nabo que me impactó por lo excelente de su sabor

Raúl.-Es un arroz fuera de carta, que es el arroz meloso de secreto, costillas, nabo y chirivía y la idea del sabor es que te recuerda al arroz meloso de “fesols i naps” Son platos diferentes, que la gente no conoce pero que son muy potentes.

Lo importante es que hagas platos nuevos y diferentes y tu reacción sea de: ostras está aquí todo el sabor, que bueno que está.

Sfr.- Y la paella de Beniopa con berenjena por encima, ¿es su única variante?

Dora.-Poner la berenjena siempre es típico de a zona de Beniopa, en la paella valenciana no se pone, así que en parte es una transgresión.

Raúl.- Bueno es transgresión y es tradición ya que parte de mi familia era de Beniopa, mi abuela era Encarnació del Pou, es decir, hija de los que cuidaban el pozo de Beniopa, el depósito de agua del pueblo. Allí se tiene como costumbre añadir a la paella berenjena, la berenjena rallada de Gandia. En casa, cuando llegaba la época, siempre poníamos tiras de berenjena sofritas por encima. Aquí en el restaurante elaboramos la paella valenciana con la variante de La Safor, con costillitas y pimiento rojo pollo, conejo y verduras, pero berenjena no ponemos.

Sfr.- A decir verdad con berenjena está buenísima, por algo ha perdurado en el tiempo, las cosas buenas se van quedando y las malas no las vuelves a utilizar.

Raul.- Pero tu sabes que con esto de la paella, hay mucho purista

Sfr.- Si hay mucho purista, pero yo creo que hay que empezar a abrir la mano porque hay mucho arroz y mucha paella que están muy muy buenas, son tradicionales y desconocidas. Antiguamente las paellas se elaboraban con lo que tenias, si contabas con una sepia y un conejo, la hacías utilizando esos productos y lo que tuvieras a mano de la huerta.

Raúl.- Yo creo que lo importante es que cuando tu dices paella tienes que pensar en la paella valenciana, pero todos podemos poner un adjetivo y decir paella de…las ‘pilotetes’ también son muy típicas en la zona de La Safor. A partir de Cullera eso ya no existe, ya pasa a ser la típica paella de pollo, conejo y verdura.

Sfr.- Y que tal con los productos de temporada o de Km 0

Raúl.-Justamente hoy hemos empezado con un entrante de brevas con crema de queso con nueces y trufa rallada.

Dora.– Nos encanta usar productos de temporada, cuando llega la temporada encontramos en el mercado pimientos rojos y berenjena de aquí que son mucho mejores y más sabrosos que el pimiento rojo y la berenjena de fuera.

Raúl.- Ahora estamos en la época de tomate valenciano, que está espectacular. Elaboramos una ensalada con tomate, hueva de atún, anchoas y un atún rojo en semisalazón que preparamos nosotros y está en la carta hasta septiembre, después desaparece porque es un producto de temporada y por tanto es un plato de temporada.

Sfr.-¿Tenéis la tradición de traer todo tipo de setas de toda España, no?

Raúl.-Si, nuestro proveedor viaja por toda España durante todo el año para encontrar las setas del momento. El otoño sabemos que es la tstación por excelencia de las setas pero en Pascua y marzo hay setas como los marzuelos, que son las setas de la nieves , que salen cuando la nieve se derrite. Los clientes están comiendo setas todo el año pero en cada momento una variedad.

Ahora es cuando menos hay. Siempre es seta fresca y silvestre depende mucho del clima, si llueve mas o menos.

Dora.- El año pasado, en agosto ya nos trajeron los primeros “rovellons”. Nos gustan mucho las setas y los clientes están muy contentos.

Setas Silvestres con salsa de foie de pato
Setas Silvestres con salsa de foie de pato

Sfr.- ¿Qué ingredientes no pueden faltar en vuestra cocina?

Raúl y Dora.- El ajo, la cebolla, la sal, el limón, el aceite de oliva virgen extra y el julivert

Raúl.- Podemos hablar de productos excelentes como la trufa etc. pero donde esté el ajo y el limón que se quite todo

Sfr.– ¿Vuestro trabajo es pues de alimentar bien a la gente?

Raúl.- Alimentar y emocionar. Nosotros lo que intentamos es que la gente esté a gusto, esto pasa por muchas variables, desde que la comida esté buena y con una buena presentación, hasta conseguir que se sientan cómodos y relajados, de manera que se pueden olvidar de que están fuera de casa y disfrutar, que puedan hablar contigo y comentarte cualquier cosa.

Sfr.- Estos últimos años la cocina en España ha experimentado una auténtica ¿Cómo os afecta la cocina molecular y la cocina emocional?

Raúl.- A mi particularmente, todo me parece bien. En algún momento he utilizado algún producto de la cocina molecular, que por ejemplo te permiten expresar algo independientemente de su temperatura y su textura tanto en caliente como en frío. Antes, tenías que jugar con productos que en caliente no tenían textura pero que en frío se hacían durísimos. Entonces, hay productos que nosotros si que aprovechamos, pero luego hay otras cosas que cuando hablas de la cocina molecular estás hablando de desestructuración, de realizar platos que no parecen pero que después son. Y esto a nosotros no nos acaba de hacer del todo, sobre todo en el estilo de nuestra cocina.

Dora.-Nosotros solo utilizamos algunos productos de la cocina molecular como complementos del plato que elaboramos, pero no como elemento principal. Ese no es nuestro foco.

Sfr.-¿Cómo veis la cocina valenciana en cuanto potencial de crecimiento en España y en el mundo ¿Creéis que tenemos muchas sabores que contar al mundo?

Raúl.-Si, tenemos una cocina con muchos sabores por descubrir. El problema está que cuando la cocina valenciana sale fuera, se vende completamente prostituida, por ejemplo si tu te vas a Nueva York y vas a comer una paella valenciana, esta resulta ser totalmente distinta a como es en realidad. Es decir, que cuando la cocina valenciana sale al mundo, esta se deforma y cada uno la elabora como quiere, de modo que el resultado no se parece en absoluto a lo que debería ser. Ha de ser más original, más genuina, sea tradicional o más evolucionada tiene que ser la auténtica y ahí si que hay potencial de crecimiento.

Por ejemplo la paella se hace en recipiente grande y tiene que ser muy finita para que se seque uniformemente toda y tenga un gran sabor.

Dora.-Un ejemplo de un chef valenciano, de Villalonga, que está triunfando en EEUU es Perfecto Rocher, que ha dado de comer a un montón de estrellas de Holiwood y al mismísimo Barack Obama. Está triunfando muchísimo haciendo paellas, fideuà, arroz al horno entre otras muchas cosas de cocina valenciana. Y no para de hacer nuevos proyectos.

Dora y Raúl en restauranteTelero, Gandia
Dora y Raúl en restauranteTelero, Gandia