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Pepe Borrás: este restaurante que acabo de abrir es mi sueño

Estamos en el nuevo local, recién estrenado, del restaurante Pepito la Flor. Un sitio espacioso, con mucha luz, de estilo contemporáneo, decorado con gusto y donde uno se siente bien desde el momento que entra. Cuando llegamos a entrevistar a Pepe Borrás, está despidiendo las últimas mesas de la tarde y rematando el trabajo de jefe de sala, trabajo que lleva haciendo desde pequeño. En breves minutos se sienta con nosotros a conversar.
Como te iniciaste en el mundo de la hostelería?
Mis padres montaron el primer restaurante en Piles en 1982.  Mi padre era comerciante de aceite, le venía de antiguo, desde el tiempo del “extraperlo”. Un tiempo en el que el trueque estaba al orden del día, cambiaban aceite por arroz…
A raíz del envenenamiento por el aceite de colza desnaturalizado, no porque tuviera nada que ver con ésto, se quedó sin trabajo y después de hacer unos pinitos en un barra de fiestas de pueblo, le gustó el negocio y abrió, con éxito, un restaurante en la playa de Piles.
Yo empecé detrás de la barra, recuerdo que hacia cafés, no llegaba a la cafetera y me ponían un cajón de bebidas para subirme a él.

Una curiosidad, a que se debe el nombre de Pepito la Flor?
Todo viene por mi bisabuela Pilar, mujer presumida, tenía la costumbre de ponerse un ramillete de jazmín en el ojal. Mi abuela María continuó con esa costumbre y de apodo, en Piles, la llamaban María la de la flor, así que, su hijo era Pepito el de la flor. Y de ahí salió el nombre, que yo he mantenido.

Me decías que el negocio era familiar
Si, era un negocio familiar y yo con 28 años y junto a mi mujer, Ana Adela, compramos la parte a mis hermanas. Y ahí arranqué como empresario hostelero. Después abrí un segundo local en la playa de Gandia. Estuve un tiempo con los dos restaurantes, un par de años, pero en la playa tuve mucho éxito así que cerré el de Piles.
Entonces hacíamos una cocina muy marinera, con mariscos frescos como oferta principal. Nos fue muy bien, ya que cerraron As de oros y Gamba, ahí acertamos. Pero el marisco fresco es un producto caro y perecedero, de mucho riesgo para el hostelero y con la crisis, el marisco fue muy difícil de defender. Hoy disponemos de marisco fresco pero no es tan principal como lo fue en esa época.

Y ahora la oferta gastronómica actual
Ahora estamos haciendo más cocina tradicional y marinera.
Aquí en el nuevo local estamos haciendo carnes y pescados a la brasa. Los pescados son una pasada. El aroma que deja la brasa es único. Las carnes solomillo, vaca vieja, buey, chuletones.
Hacemos menús cada temporada. Y recuperamos platos como el arroz  a banda tradicional, servimos una sopita con el pescado y el arroz seco después.

¿En cocina no has entrado nunca?
En cocina no he entrado. Yo dirijo el restaurante desde la sala. A los fogones el jefe de cocina Manuel Tejados, lleva 15 años en la empresa y cuenta con toda mi confianza. Hacemos un buen tándem, trabajamos juntos en la concepción de platos nuevos.

¿Productos de proximidad?
Trabajamos con proveedores fiables, de primer nivel, son imprescindibles.
Procuramos trabajar con productos de temporada. Es una ventaja en precios y sobre todo en sabor y calidad.

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Un consejo para nuevos emprendedores
Trabajar, ser muy profesional, que ponga muchas horas. Estar al día en cocina.
Este es un negocio estupendo. Yo si volviera a nacer volvería a montar un restaurante.

¿Qué tal te llevas con los vinos?
Me encanta trabajar con vinos valencianos. Cada vez más ponemos más vinos de la Comunidad Valenciana con bodegas familiares, pequeñas. Pienso que nosotros somos los encargados de mostrar a los clientes los vinos de estas  bodegas, porque no se pueden encontrar en las tiendas.
Tenemos todas las DO’s españolas.

Un sueño de futuro
De momento este restaurante que acabo de abrir es mi sueño. A mí me gustaría jubilarme aquí, en este local. Es el quinto local que tengo. Lo he montado desde el inicio, a mi manera. Sabía lo que quería y lo tengo.Estoy muy contento con lo que tengo. Somos un gran equipo. Y sobre todo estoy contento con mi familia, es mi fuerza. El apoyo familiar que tengo es principal.

Amadeo Faus: Tengo más de lo que yo me esperaba tener en la vida.

Amadeo Faus dirige dos locales, uno en la playa de Gandia y otro en Andorra, los dos con la misma línea de cocina, la tradicional valenciana. Un tipo hecho a sí mismo, al que le gusta el trabajo en equipo y que mira siempre hacia adelante

 ¿Cómo empezaste en el mundo de la hostelería?
La primera plancha q toqué fue la del chiringuito hamburguesería de la discoteca Flash,  y recuerdo que hacía un horario largo, de 5 tarde a 6 de la mañana.
El primer sueldo en un restaurante fue trabajando de pasavinos en el hotel los Robles. El pasavinos llevaba la bebida a la mesa, era el que montaba y desmontaba las mesas, entonces, en la sala cada uno tenía un trabajo, camarero, maitre…. Hoy todo el mundo hace de todo pero antes había una especialización.

¿Y en cocina como te iniciaste?
Mi primera cocina fue en el Hotel Bayren, con Angel Sanchez, que era el director y con Francisco Franco y Domingo que era jefe de cocina. Entré con 18 años, para mi fue una escuela. Allí lo hacíamos todo nosotros,  allí no entraba nada en bolsas, nada de verduras envasadas o patatas congeladas, todo lo elaborábamos nosotros. Yo aprendí a tratar el producto, carnes, pescados, verduras. El hotel era muy famoso éramos entonces 19 personas en cocina, había varias partidas y cada una tenía, un cocinero, un ayudante, un pinche. Había 5 partidas. Era la época dorada de la playa de Gandia, brillaban restaurantes como As de oros, Gamba, Emilio, Casa Concha…

¿Y tu primer restaurante?
Abrí mi primer restaurante en Algemesí, La Muixaranga.  Trabajando  de jefe de cocina en el San Marcos me llegó la propuesta de abrir en Algemesí y lo hice. Era el año que cambiamos al euro, después monté el Chef Amadeo en Gandia, pasamos después a la Playa, donde estamos ahora con un local recién reformado, y desde hace dos años también tenemos un Chef Amadeo en Andorra.
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¿Y la vocación por la cocina?
Siempre me gustó la cuina casolana, la cocina de mi madre, de mi padre. Siempre me ha gustado, al asistir a concursos y events gastronómicos, si se da la oportunidad, entrar en las casas de la gente y aprender de las tradiciones, en el Palmar, en Llutxent, en Xàtiva una señora me enseñó como hacia el arroz al horno, eso es realmente la cocina que hago yo. El bonytol al forn, el mullador de tonyina negra.
Intento no comprar nada hecho, hacemos las cocas, las albóndigas de bacalao , las croquetas. Las albóndigas de la paella. Las patatas fritas las cortamos a mano. Prácticamente lo elaboramos todo nosotros.

Eres de ir a la compra
Yo voy a la compra a Mercavalencia, a elegir el pescado y marisco personalmente. Compro algo en la lonja de Gandia pero en Valencia hay más oferta.
Me gusta verlo, porque compras lo que ves, allí te inspiras. Te ha de gustar, me voy a las dos de la mañana y vuelvo a las seis. Un día o dos a la semana.

Tu oferta gastronómica es tradicional, en tu cocina no se utiliza el sifón.
A mi me gusta la cocina tradicional, rescatar recetas, y las hago como siempre. Línea tradicional total. Ahora estamos haciendo un arroz con col, solo con col. El arroz con col solo lleva un sofrito de ajo, tomate y cebolla y col. Y es que la col da mucho de sí, le da mucha melosidad al guiso. Arroz con atún negro con tomate, patatita y pinyonets. Antes se cocinaba con lo que se tenía. Los piñones del monte. Y con esto comía toda la familia.

Consejo a un nuevo emprendedor.
No hacer caso a nadie, tener las ideas claras y no dejarse influenciar, y sobre todo no engañar a la gente, y hacer una plantilla buena, tener un buen equipo. Eso es fundamental. Tener un equipo estable. Aquí es estacional y aunque en invierno no hay trabajo, abrimos fines de semana mantener la plantilla. Hay un núcleo básico que estamos todo el año.
Lo que hacemos es hacer familia, vamos de vacaciones todos juntos, cuatro días a tuti plen.

¿Qué formación has tenido?
Formación autodidacta, algunos cursos en el CdT Gandia, en CdT Denia. Mi cocina es muy tradicional. Respeto todas las formas de cocina, pero lo mío es la tradicional.
En los postres es donde nos dejamos ir un poco más

Me dicen tus amistades que nunca has roto un plato
Jajajajaja. Qué malo era de pequeño. Yo he roto muchos platos. Yo nací en un barrio muy conflictivo, en Nazaret. Yo supe salir de allí. A mí lo que me salvó fue trabajar en el hotel Bayren, salir del ambiente. Vi otro mundo y me gustó. Y eso me sacó de aquel mundo.

En tu cocina ¿personas o profesionales?
Personas por supuesto. Profesional se va haciendo uno, persona has de nacer. Personas

¿Qué quieres ser de mayor?
Yo estoy muy contento con lo que soy. Soy feliz. Tengo dos hijos, una mujer que es un sol. Un negocio que depende de mí. Estoy contento.

¿Qué cambiarías de Chef Amadeo?
No me lo ha planteado nuca. No cambiaría nada. Aunque yo no planeo demasiado. Lo hago sobre la marcha. Pero no cambiaría nada, estoy contento con lo que hay. En esta reforma última reforma empecé por cambiar la cocina sacar toda la gestión de platos a un cuarto de limpieza y acabe reformando todo el local. Pero no planeo demasiado, me gusta ir al día. Estoy muy contento con lo que tengo

Un sueño de futuro
Yo creo que los he cumplido todos. Es que no me falta de nada. No quiero nada más. Tengo ahora lo que deseaba desde pequeño.
Tengo más de lo que yo me esperaba tener en la vida.
A mí me gustaría acabar con mi mujer, Carmen, en el meu bancal, con mi casita, mis animalitos, mis gallinas, mi huerta apartado del mundanal ruido, en Marxuquera. Ese es mi sueño, tal vez en un futuro haría eso.
Yo me crie así, mi padre tenía de todo, gallinas, conejos, cabras y verduras y hortalizas.
Mi padre lo hacía todo muy auténtico alimentado todo sin pienso. Recuerdo el olor de los tomates, muy profundo. Igual no era la verdura más bonita pero si la mejor. Eso lo añoro.

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Entrevista a Borja García, chef de Casa Concha en playa de Gandia

Casa Concha es un restaurante que ya lleva 30 años abierto al público, desde 1986 y allí es donde Borja García se aficionó a los fogones. Es la segunda generación de este negocio familiar y hoy está al frente del restaurante.
Muy joven tomó la decisión y estudió el grado medio de FP en la escuela de hostelería de Cullera. Después realizó prácticas en Ca Vicent, que fue en su época uno de los mejores de la Safor, en el restaurante Riff de Bernd Nöller, estrella Michelin, entre otros.

¿De dónde le viene la afición por la cocina?
Bueno deben de ser cosas del destino. Mis padres abrieron este restaurante en 1986, el año en que yo nací, y básicamente podríamos decir que me criado detrás del mostrador, viendo a mi madre siempre cocinando. Siempre me gustó

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restaurantes en gandia paella de marisco

¿Que tipo de cocina ofreces?
Principalmente Casa Concha es una arrocería. Yo he estudiado y he hecho prácticas de cocina pero los arroces los aprendí a hacer de mi madre, Concha Escrivá. Ofrecemos más de 30 variedades entre  arroces y fideuà y por supuesto cocina tradicional valenciana. También hacemos otros platos más actualizados pero siempre sin perder los orígenes.

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paella valenciana – restaurantes en gandia

Algún ejemplo
Por ejemplo  un reestiling del pulpo a la brasa con una fina crema de patata, unos buñuelos de bacalao con un interior muy suave  o unos calamares pequeños que están rellenos de carne picada, butifarra y ajos tiernos…

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Navajas

¿Que ingredientes no podrían faltar en tu cocina?
Buena morralla, el pescado, el arroz y verduras de aquí, del huerto. Muchas proceden del huerto de mi padre, en la medida de lo posible trabajamos con productos de proximidad.

Cuáles son las claves para llevar bien un negocio como el suyo?
Amor por la cocina  y un gran sentido de la profesionalidad. Cada detalle importa, todo ha de estar muy bien cuidado, se trata de que los comensales se sientan bien.

¿Ofrecéis también almuerzos?
Si,  son los almuerzos  auténticos, son platos contundentes  como conejo con tomate, conejo al ajillo , suc  de rap, figatells, all i pebre…

¿Crees que la cocina valenciana tradicional y de vanguardia va ganando importancia o que aún está por descubrir?
No, por descubrir no. A nivel nacional Valencia es una de las comunidades respecto a la gastronomía que más tira. Tenemos una gastronomía muy rica  y hoy en día disponemos de chefs reconocidos  y muy buenos.

Y el sector como lo ves?
Con ganas, a pesar de la crisis. Realmente creo que solo sobreviven los que lo han hecho bien desde siempre. Los que van ha hacer dinero rápido, no pueden mantenerse.
A esta profesión hay que amarla

Entrevista a Jose Navarro, propietario y chef de Casa Jose en playa Gandia y presidente de Asemhsa.

El restaurante Casa Jose de Playa de Gandia es uno de los restaurantes típicos de la playa, con 18 años de experiencia. Su especialidad son los arroces, y como no pescados y mariscos frescos de la lonja de Gandia.. Jose Navarro es el propietario del restaurante y además es el presidente de Asemhsa, la asociación de hostelería de Gandia. Con él conversamos para saber un poco más acerca de su profesión y sobre la situación de la oferta gastronómica de la ciudad.

Saforrestaurantes.com: ¿De dónde le viene la afición a la restauración?
Jose: En realidad me viene de haber trabajado de joven de camarero y cocinero en restaurantes de la playa de Gandia, una zona turística en la que vi que podría ser interesante abrir un local. Como vi que me gustaba empecé a hacer cursos y a evolucionar, hasta hoy.

Como se lleva bien el negocio de un restaurante como el suyo
En este negocio tienes que estar en todo, desde comprar el género de calidad, pasando por una buena elaboración hasta dar un buen servicio en sala. Es un trabajo que se tiene que hacer con gusto. La contrapartida es ver a tus clientes satisfechos.

¿Qué opina sobre el mundo de la restauración en la Comunitat Valenciana?
En los últimos años se ha oído hablar mucho de nuestra cocina creativa a nivel internacional, gracias al tirón de chefs catalanes y vascos en primera instancia y después a chefs valencianos. Lo cierto es que nuestra cocina ahora está muy bien posicionada a nivel mundial. Ahora estamos pasando de la cocina innovadora a la tradicional, la de siempre. Que es la que más gusta a todo el mundo. Sólo hay que salir fuera para darnos cuenta del valor que tiene nuestra cocina.

Y en Gandia y la Safor?
Es una suerte y un privilegio haber nacido en una zona tan rica como la nuestra y deberíamos aprovecharlo. Gozamos de una gastronomía muy potente, la mediterránea, reconocida mundialmente por ser saludable, muy equilibrada en nutrientes y por supuesto muy sabrosa. Debemos de aprender a apreciar más lo propio. Ten en cuenta que disponemos de una despensa envidiable, una huerta que dispone durante todo el año de frutas, verduras y hortalizas, un mar que es rico en productos y una montaña cercana, además de la marjal que nos proveen de productos de proximidad todo el año.

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Jose en el huerto de la Marjal de Gandia a pocos metros del restaurante

Cree usted que el turismo de masas se lleva bien con la buena gastronomía, o más bien la perjudica?
Pienso que es compatible el turismo de masas con la buena gastronomía. Indudablemente como en cualquier lugar donde haya turismo de masas la proliferación de locales de comida rápida es inevitable. Pero creo que el turismo de masas hay que cuidarlo, y que  aprecia cada vez más una buena oferta gastronómica y ahí es donde tenemos un verdadero filón, ya que nuestra cocina autóctona es muy rica y tiene mucho potencial. En Gandia y la Safor disponemos de verdaderos profesionales de los fogones, con mucho nivel y gran saber hacer.


¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo?
Me gusta que no paras de aprender cosas nuevas, técnicas de elaboración, recuperar tradiciones, etc… Pero sobre todo hacer disfrutar e al gente para mi es una gran satisfacción.

¿Algún sueño para el futuro?

Estamos inmersos en cambios y mejoras, estoy muy ilusionado con la evolución del restaurante Casa Jose y espero continuar ofreciendo un servicio de calidad. Para el futuro me gustaría continuar como estoy, ya que me siento muy contento con lo que hago actualmente.

Un picoteo típico y rico en Tasca Manduca, un buen restaurante en playa de gandia

Una comida típica de picaeta en la playa de Gandia con  platillos que son típicos y se pueden encontrar en un montón de sitios, pero si buscamos que sean de calidad no es ya tan fácil dar con el restaurante adecuado.

Empezamos con unas tellinas y una sepia fresca que estaba espectacular. Continuamos con figatells de foie y croquetas de jamón muy buenas y unas verduritas a la plancha. Continuamos con unos calamares con un rebozado perfecto y con unos chopitos fritos.

El colofón lo pusieron los postres con un helado de coco con naranja amarga y otro  de turrón al px. los dos impresionantes.

Se nos olvidó hacer algunas fotos con el trajín de la comida. Ya veis, todo muy clásico pero muy rico.
Os dejo la nota para que veáis el precio para 4 personas.

Ver más 

Entrevista a Alex Boscà propietario de la cadena establecimientos de comida para llevar“El Mosset”

El primer establecimiento“ El Mosset” nace en 2010 como concepto de comida casera de calidad. A lo largo de estos años la empresa ha ido creciendo hasta llegar a ser un total de 6 tiendas.
Es un negocio de éxito.

Saforrestaurantes.com.- ¿Cómo empezaste con este negocio?

Alex.- Empecé de trabajador cocinando y atendiendo a la gente y tuve la oportunidad de comprarlo y lo hice. Mi madre, Mónica Camarena, que también trabajaba en el equipo me ayudó mucho.

Sfr.- ¿Es un negocio familiar?

Alex.- Bueno en cierta forma si, porqué la mayoría de cargos de confianza son familiares y el equipo se conforma con familiares y amigos o conocidos de confianza. Lo que hace que el equipo sea compacto y muy fiable.

Sfr.- ¿A qué atribuye el éxito de la empresa?

Alex. El Mosset se distingue por ofrecer a sus clientes platos caseros y tradicionales. Además a precios muy económicos.. Platos elaborados para llevar a casa o a la oficina, pero con con el sabor de siempre.

Lo que el cliente gana es tiempo. Ya que todo el tiempo que se ahorra cocinando lo puede dedicar a otras actividades, sin por ello renunciar a comer bien, a comer la cocina tradicional que siempre te ha gustado.

Sfr.-¿Cuando usted empezó revolucionó un poco el mercado a nivel de precios?
Alex.- Si, cuando inauguramos el primer local empezamos con un oferta diaria de un arroz por el precio de 2€, que actualmente está en 2’50€. Pero en comparación de otras establecimientos nuestra oferta sigue siendo la más económica.

Sfr.-¿Cómo se puede vender una ración de paella o fideuà a 2,5€ que esté buena y que sea rentable para la empresa?
Alex.- En comprar los productos a buen precio. Cuando se puede de temporada mucho mejor, son más baratos y más sabrosos. También con la buena gestión de los mismos, evitando mermas.
Y por supuesto con un equipo de trabajo responsable y unas manos expertas en la cocina. Lo cierto es que a esos precios no se gana demasiado pero se ganan clientes para otros platos. Y sobre todo la gente tiene acceso a probar nuestra cocina.

Sfr.-¿Cómo definiría la cocina del Mosset?

Alex.- Es la cocina valenciana de siempre con sus platos tradicionales y además incorporamos platos de cocina internacional. Nuestro fuerte son los arroces y paellas. Todos los días ofrecemos paella valenciana, paella de faves i carxofes, fideuà, arroz al horno, arroz a banda, la paella de arroz negro, la paella con coliflor o la paella de verduras. Además también hacemos el arroz de bogavante o el de setas, pato y foie. Conseguimos que nuestros arroces siempre estén en su punto justo de cocción.

Sfr.- De todos los platos que elaboráis, ¿Cuales consideras que ocupan un lugar primordial en tus ofertas?

Alex.- Los que más se venden son la fideuà, la paella valenciana y la paella de faves y carxofes

Sfr.- ¿Habéis pensado en expandir el negocio más allá de La Safor?

Alex.- Si, estamos en las puertas de un nuevo proyecto para franquiciar nuestro negocio. En primer lugar, queremos lograr su expansión en la Comunidad Valenciana.

Sfr.- ¿Cabe la idea de llevar este negocio fuera de la Comunidad Valenciana?

Alex.- Tenemos proyectos en estudio, pero hay que tener en cuenta que no es nada fácil.

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