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Pepe Borrás: este restaurante que acabo de abrir es mi sueño

Estamos en el nuevo local, recién estrenado, del restaurante Pepito la Flor. Un sitio espacioso, con mucha luz, de estilo contemporáneo, decorado con gusto y donde uno se siente bien desde el momento que entra. Cuando llegamos a entrevistar a Pepe Borrás, está despidiendo las últimas mesas de la tarde y rematando el trabajo de jefe de sala, trabajo que lleva haciendo desde pequeño. En breves minutos se sienta con nosotros a conversar.
Como te iniciaste en el mundo de la hostelería?
Mis padres montaron el primer restaurante en Piles en 1982.  Mi padre era comerciante de aceite, le venía de antiguo, desde el tiempo del “extraperlo”. Un tiempo en el que el trueque estaba al orden del día, cambiaban aceite por arroz…
A raíz del envenenamiento por el aceite de colza desnaturalizado, no porque tuviera nada que ver con ésto, se quedó sin trabajo y después de hacer unos pinitos en un barra de fiestas de pueblo, le gustó el negocio y abrió, con éxito, un restaurante en la playa de Piles.
Yo empecé detrás de la barra, recuerdo que hacia cafés, no llegaba a la cafetera y me ponían un cajón de bebidas para subirme a él.

Una curiosidad, a que se debe el nombre de Pepito la Flor?
Todo viene por mi bisabuela Pilar, mujer presumida, tenía la costumbre de ponerse un ramillete de jazmín en el ojal. Mi abuela María continuó con esa costumbre y de apodo, en Piles, la llamaban María la de la flor, así que, su hijo era Pepito el de la flor. Y de ahí salió el nombre, que yo he mantenido.

Me decías que el negocio era familiar
Si, era un negocio familiar y yo con 28 años y junto a mi mujer, Ana Adela, compramos la parte a mis hermanas. Y ahí arranqué como empresario hostelero. Después abrí un segundo local en la playa de Gandia. Estuve un tiempo con los dos restaurantes, un par de años, pero en la playa tuve mucho éxito así que cerré el de Piles.
Entonces hacíamos una cocina muy marinera, con mariscos frescos como oferta principal. Nos fue muy bien, ya que cerraron As de oros y Gamba, ahí acertamos. Pero el marisco fresco es un producto caro y perecedero, de mucho riesgo para el hostelero y con la crisis, el marisco fue muy difícil de defender. Hoy disponemos de marisco fresco pero no es tan principal como lo fue en esa época.

Y ahora la oferta gastronómica actual
Ahora estamos haciendo más cocina tradicional y marinera.
Aquí en el nuevo local estamos haciendo carnes y pescados a la brasa. Los pescados son una pasada. El aroma que deja la brasa es único. Las carnes solomillo, vaca vieja, buey, chuletones.
Hacemos menús cada temporada. Y recuperamos platos como el arroz  a banda tradicional, servimos una sopita con el pescado y el arroz seco después.

¿En cocina no has entrado nunca?
En cocina no he entrado. Yo dirijo el restaurante desde la sala. A los fogones el jefe de cocina Manuel Tejados, lleva 15 años en la empresa y cuenta con toda mi confianza. Hacemos un buen tándem, trabajamos juntos en la concepción de platos nuevos.

¿Productos de proximidad?
Trabajamos con proveedores fiables, de primer nivel, son imprescindibles.
Procuramos trabajar con productos de temporada. Es una ventaja en precios y sobre todo en sabor y calidad.

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Un consejo para nuevos emprendedores
Trabajar, ser muy profesional, que ponga muchas horas. Estar al día en cocina.
Este es un negocio estupendo. Yo si volviera a nacer volvería a montar un restaurante.

¿Qué tal te llevas con los vinos?
Me encanta trabajar con vinos valencianos. Cada vez más ponemos más vinos de la Comunidad Valenciana con bodegas familiares, pequeñas. Pienso que nosotros somos los encargados de mostrar a los clientes los vinos de estas  bodegas, porque no se pueden encontrar en las tiendas.
Tenemos todas las DO’s españolas.

Un sueño de futuro
De momento este restaurante que acabo de abrir es mi sueño. A mí me gustaría jubilarme aquí, en este local. Es el quinto local que tengo. Lo he montado desde el inicio, a mi manera. Sabía lo que quería y lo tengo.Estoy muy contento con lo que tengo. Somos un gran equipo. Y sobre todo estoy contento con mi familia, es mi fuerza. El apoyo familiar que tengo es principal.

Una experiencia singular: la cocina de Juanvi Mas y el maridaje de Jesús Flores

El próximo sábado 10 de Junio La Gastrocasa  nos ofrece una buena oportunidad para disfrutar de la alta gastronomía acompañada de grandes vinos. El chef Juanvi Más y el enólogo Jesús Flores, director del Aula Española del Vino y Premio Nacional de Gastronomía, ofrecen una cena maridaje muy especial, 6 originales platos acompañados de una exquisita selección de vinos de nuestra bodega que harán de esta cena una experiencia singular.

Menú
1º Ensalada de bonito y verduras a la llama
Maridado con Cava blanco Pago de Tharsys Brut Nature

2º Caballa en anarquía de sabores
Maridado con vino blano Domaine de Montbougeau L’Etoil 2013

3º Bolognesa de gamba roja de Dénia
Maridado con vino blanco Le Domain de abadía Retuerta

4ºBogavante ahumado con consomédel mismo tomillo limonero, miel y gnoquis de queso Maridado con vino rosado Antidoto 2014

5º Terrina melosa de ternera y boletus
Maridado con vino tinto Venta del Puerto DO Valencia

6º Postre ¿Qué le pasó a la tarta de limón?
Maridado con vino dulce Px Solera 1927

El precio son 69€ por persona  y hay que reservar antes del 7 de junio.
Tel.-96 06 08 054

Amadeo Faus: Tengo más de lo que yo me esperaba tener en la vida.

Amadeo Faus dirige dos locales, uno en la playa de Gandia y otro en Andorra, los dos con la misma línea de cocina, la tradicional valenciana. Un tipo hecho a sí mismo, al que le gusta el trabajo en equipo y que mira siempre hacia adelante

 ¿Cómo empezaste en el mundo de la hostelería?
La primera plancha q toqué fue la del chiringuito hamburguesería de la discoteca Flash,  y recuerdo que hacía un horario largo, de 5 tarde a 6 de la mañana.
El primer sueldo en un restaurante fue trabajando de pasavinos en el hotel los Robles. El pasavinos llevaba la bebida a la mesa, era el que montaba y desmontaba las mesas, entonces, en la sala cada uno tenía un trabajo, camarero, maitre…. Hoy todo el mundo hace de todo pero antes había una especialización.

¿Y en cocina como te iniciaste?
Mi primera cocina fue en el Hotel Bayren, con Angel Sanchez, que era el director y con Francisco Franco y Domingo que era jefe de cocina. Entré con 18 años, para mi fue una escuela. Allí lo hacíamos todo nosotros,  allí no entraba nada en bolsas, nada de verduras envasadas o patatas congeladas, todo lo elaborábamos nosotros. Yo aprendí a tratar el producto, carnes, pescados, verduras. El hotel era muy famoso éramos entonces 19 personas en cocina, había varias partidas y cada una tenía, un cocinero, un ayudante, un pinche. Había 5 partidas. Era la época dorada de la playa de Gandia, brillaban restaurantes como As de oros, Gamba, Emilio, Casa Concha…

¿Y tu primer restaurante?
Abrí mi primer restaurante en Algemesí, La Muixaranga.  Trabajando  de jefe de cocina en el San Marcos me llegó la propuesta de abrir en Algemesí y lo hice. Era el año que cambiamos al euro, después monté el Chef Amadeo en Gandia, pasamos después a la Playa, donde estamos ahora con un local recién reformado, y desde hace dos años también tenemos un Chef Amadeo en Andorra.
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¿Y la vocación por la cocina?
Siempre me gustó la cuina casolana, la cocina de mi madre, de mi padre. Siempre me ha gustado, al asistir a concursos y events gastronómicos, si se da la oportunidad, entrar en las casas de la gente y aprender de las tradiciones, en el Palmar, en Llutxent, en Xàtiva una señora me enseñó como hacia el arroz al horno, eso es realmente la cocina que hago yo. El bonytol al forn, el mullador de tonyina negra.
Intento no comprar nada hecho, hacemos las cocas, las albóndigas de bacalao , las croquetas. Las albóndigas de la paella. Las patatas fritas las cortamos a mano. Prácticamente lo elaboramos todo nosotros.

Eres de ir a la compra
Yo voy a la compra a Mercavalencia, a elegir el pescado y marisco personalmente. Compro algo en la lonja de Gandia pero en Valencia hay más oferta.
Me gusta verlo, porque compras lo que ves, allí te inspiras. Te ha de gustar, me voy a las dos de la mañana y vuelvo a las seis. Un día o dos a la semana.

Tu oferta gastronómica es tradicional, en tu cocina no se utiliza el sifón.
A mi me gusta la cocina tradicional, rescatar recetas, y las hago como siempre. Línea tradicional total. Ahora estamos haciendo un arroz con col, solo con col. El arroz con col solo lleva un sofrito de ajo, tomate y cebolla y col. Y es que la col da mucho de sí, le da mucha melosidad al guiso. Arroz con atún negro con tomate, patatita y pinyonets. Antes se cocinaba con lo que se tenía. Los piñones del monte. Y con esto comía toda la familia.

Consejo a un nuevo emprendedor.
No hacer caso a nadie, tener las ideas claras y no dejarse influenciar, y sobre todo no engañar a la gente, y hacer una plantilla buena, tener un buen equipo. Eso es fundamental. Tener un equipo estable. Aquí es estacional y aunque en invierno no hay trabajo, abrimos fines de semana mantener la plantilla. Hay un núcleo básico que estamos todo el año.
Lo que hacemos es hacer familia, vamos de vacaciones todos juntos, cuatro días a tuti plen.

¿Qué formación has tenido?
Formación autodidacta, algunos cursos en el CdT Gandia, en CdT Denia. Mi cocina es muy tradicional. Respeto todas las formas de cocina, pero lo mío es la tradicional.
En los postres es donde nos dejamos ir un poco más

Me dicen tus amistades que nunca has roto un plato
Jajajajaja. Qué malo era de pequeño. Yo he roto muchos platos. Yo nací en un barrio muy conflictivo, en Nazaret. Yo supe salir de allí. A mí lo que me salvó fue trabajar en el hotel Bayren, salir del ambiente. Vi otro mundo y me gustó. Y eso me sacó de aquel mundo.

En tu cocina ¿personas o profesionales?
Personas por supuesto. Profesional se va haciendo uno, persona has de nacer. Personas

¿Qué quieres ser de mayor?
Yo estoy muy contento con lo que soy. Soy feliz. Tengo dos hijos, una mujer que es un sol. Un negocio que depende de mí. Estoy contento.

¿Qué cambiarías de Chef Amadeo?
No me lo ha planteado nuca. No cambiaría nada. Aunque yo no planeo demasiado. Lo hago sobre la marcha. Pero no cambiaría nada, estoy contento con lo que hay. En esta reforma última reforma empecé por cambiar la cocina sacar toda la gestión de platos a un cuarto de limpieza y acabe reformando todo el local. Pero no planeo demasiado, me gusta ir al día. Estoy muy contento con lo que tengo

Un sueño de futuro
Yo creo que los he cumplido todos. Es que no me falta de nada. No quiero nada más. Tengo ahora lo que deseaba desde pequeño.
Tengo más de lo que yo me esperaba tener en la vida.
A mí me gustaría acabar con mi mujer, Carmen, en el meu bancal, con mi casita, mis animalitos, mis gallinas, mi huerta apartado del mundanal ruido, en Marxuquera. Ese es mi sueño, tal vez en un futuro haría eso.
Yo me crie así, mi padre tenía de todo, gallinas, conejos, cabras y verduras y hortalizas.
Mi padre lo hacía todo muy auténtico alimentado todo sin pienso. Recuerdo el olor de los tomates, muy profundo. Igual no era la verdura más bonita pero si la mejor. Eso lo añoro.

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Entrevista a Borja García, chef de Casa Concha en playa de Gandia

Casa Concha es un restaurante que ya lleva 30 años abierto al público, desde 1986 y allí es donde Borja García se aficionó a los fogones. Es la segunda generación de este negocio familiar y hoy está al frente del restaurante.
Muy joven tomó la decisión y estudió el grado medio de FP en la escuela de hostelería de Cullera. Después realizó prácticas en Ca Vicent, que fue en su época uno de los mejores de la Safor, en el restaurante Riff de Bernd Nöller, estrella Michelin, entre otros.

¿De dónde le viene la afición por la cocina?
Bueno deben de ser cosas del destino. Mis padres abrieron este restaurante en 1986, el año en que yo nací, y básicamente podríamos decir que me criado detrás del mostrador, viendo a mi madre siempre cocinando. Siempre me gustó

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restaurantes en gandia paella de marisco

¿Que tipo de cocina ofreces?
Principalmente Casa Concha es una arrocería. Yo he estudiado y he hecho prácticas de cocina pero los arroces los aprendí a hacer de mi madre, Concha Escrivá. Ofrecemos más de 30 variedades entre  arroces y fideuà y por supuesto cocina tradicional valenciana. También hacemos otros platos más actualizados pero siempre sin perder los orígenes.

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paella valenciana – restaurantes en gandia

Algún ejemplo
Por ejemplo  un reestiling del pulpo a la brasa con una fina crema de patata, unos buñuelos de bacalao con un interior muy suave  o unos calamares pequeños que están rellenos de carne picada, butifarra y ajos tiernos…

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Navajas

¿Que ingredientes no podrían faltar en tu cocina?
Buena morralla, el pescado, el arroz y verduras de aquí, del huerto. Muchas proceden del huerto de mi padre, en la medida de lo posible trabajamos con productos de proximidad.

Cuáles son las claves para llevar bien un negocio como el suyo?
Amor por la cocina  y un gran sentido de la profesionalidad. Cada detalle importa, todo ha de estar muy bien cuidado, se trata de que los comensales se sientan bien.

¿Ofrecéis también almuerzos?
Si,  son los almuerzos  auténticos, son platos contundentes  como conejo con tomate, conejo al ajillo , suc  de rap, figatells, all i pebre…

¿Crees que la cocina valenciana tradicional y de vanguardia va ganando importancia o que aún está por descubrir?
No, por descubrir no. A nivel nacional Valencia es una de las comunidades respecto a la gastronomía que más tira. Tenemos una gastronomía muy rica  y hoy en día disponemos de chefs reconocidos  y muy buenos.

Y el sector como lo ves?
Con ganas, a pesar de la crisis. Realmente creo que solo sobreviven los que lo han hecho bien desde siempre. Los que van ha hacer dinero rápido, no pueden mantenerse.
A esta profesión hay que amarla

Un picoteo típico y rico en Tasca Manduca, un buen restaurante en playa de gandia

Una comida típica de picaeta en la playa de Gandia con  platillos que son típicos y se pueden encontrar en un montón de sitios, pero si buscamos que sean de calidad no es ya tan fácil dar con el restaurante adecuado.

Empezamos con unas tellinas y una sepia fresca que estaba espectacular. Continuamos con figatells de foie y croquetas de jamón muy buenas y unas verduritas a la plancha. Continuamos con unos calamares con un rebozado perfecto y con unos chopitos fritos.

El colofón lo pusieron los postres con un helado de coco con naranja amarga y otro  de turrón al px. los dos impresionantes.

Se nos olvidó hacer algunas fotos con el trajín de la comida. Ya veis, todo muy clásico pero muy rico.
Os dejo la nota para que veáis el precio para 4 personas.

Ver más 

Casa Concha, el lugar donde comer la mejor carne del Norte

Con el cambio de dirección del restaurante Casa Concha  la cocina se ha enriquecido notablemente. A la ya consabida oferta de arroces, paellas, fideuà de Gandia y otros platos de la cocina valenciana se le añade la rica y sabrosa cocina castellana de Burgos. La calidad de las carnes es su característica más resaltable.  Carnes de buey, ternera, o cordero lechal son de excelente factura. Hechas a la brasa de encina o al horno. además también ofrecen morcilla, chorizo, riñones, etc… de Aranda de Duero.

http://restaurantesengandia.net/es/24-casa-concha-restaurante-en-playa-gandia.html