Vega Sicilia, un vino mítico para compartir

Escribo desde el Euromed y de memoria, sobre la cata del jueves en la vinoteca de Barcelona Petit Celler a cargo del sumiller Bernat Martínez. Una cata convertida en un coloquio muy vivo alrededor de dos botellas de Vega Sicilia: una de Valbuena 5º de 2011 y la otra de Único de 2008. Ambos son unos vinos míticos, de una de las bodegas españolas más reconocidas a nivel mundial y que fue fundada en 1864, como ya es sabido. Yo les añadiría a estos vinos el adjetivo “intergeneracionales”, ya que son venerados de padres a hijos/as y son símbolo del relevo generacional en la pasión por el vino.

El sumiller Bernat Martínez dirigió la cata. Es un reciente fichaje de Petit Celler. Se formó con otro gran sumiller como es Antonio Lopo en Comerç 24 (Barcelona) y como Antonio, cuenta con la cualidad de crear complicidad y cercanía en la comunicación del vino. Tras su paso por Comerç 24, ejerció como primer sumiller en Àbac.

Durante la cata en Petit Celler, Bernat Martínez destacó el rigor de la bodega en la elaboración de los vinos y recordó que la obsesión por la calidad les llevó en 2014 a no comercializar 400.000 botellas de sus vinos Pintia y Alión ya que presentaban cierta turbidez. Una situación que es frecuente en muchos otros vinos de otras bodegas.

Durante la cata, se habló de los diversos enólogos de Vega Sicilia y la particular impronta que cada uno de ellos ha dejado en los caldos de la bodega. En cuanto a los vinos, el Único 2008, si bien en un primer momento apareció cerrado en la copa, fue abriéndose lentamente entre las conversaciones de los asistentes. Desplegó notas de la crianza y una tanicidad nunca molesta… De hecho, una cosa que caracteriza a estos grandes vinos es su transformación constante en la copa que en cada momento propicia la expresión de matices distintos y más envolventes: recuerdos de la cabernet, notas ligeras de la madera, sotobosque, tierra mojada, tinta china… y una acidez tensa que indica que esa añada va a tener tiempo de guarda por delante.

Hubo coloquio alrededor de las botellas para darle a estos vinos, que cuentan y nos cuentan una gran historia, la atención que merecen. Allí dijimos que el vino se está haciendo en la botella, cuestión que dió mucho que hablar… todos conocemos el dilema entre el consumo inmediato que promueven las actuales tendencias comerciales o la conveniente opción de conservar varios años este tipo de vinos. Eso sí, si hay que conservarlas, que sea en una buena bodega o vinoteca. Hacen falta unos 10 o 15 añitos en la bodega o vinoteca desde su salida a la venta para encontrar el momento óptimo al Único de Vegasicilia, algo menos en el caso del Valbuena.

Otro inciso sobre la acidez. Hace ya unos años, el anterior enólogo de la bodega, el catalán Xavier Ausàs, dirigió en la Fira Alimentària de Barcelona una cata vertical (diversas añadas) sobre Valbuena 5º, de la cual recuerdo una frase: “La acidez es el esqueleto sobre el que sustenta el buen envejecer de estos vinos”. Esta tesis, quedó más que demostrada en aquella cata. Xavier Ausàs había sido “alumno” y sucesor de Mariano García, mientras que hoy es Gonzalo Iturriaga el enólogo de cabecera de la bodega. Respecto a Único, Ausàs ha explicado sus añadas recientes favoritas son 1994, 1996 y 2004.

Por su parte, el Valbuena 5º, dejaba más patente la carga frutal y la intensidad aromática de un cierto grado de alcohol en el vino, probablemente por una añada cálida… junto con notas de maderas nobles y de matorral. Un vino más explosivo… pero las notas de cata las dejo para los sumilleres. Muy buena acogida del Valbuena por la audiencia, que lo encontró más amable, en su mayoría. Posiblemente, al Único le faltan todavía más años en botella que al Valbuena, aunque fue perfecto para el ejercicio.

Por cierto, el nombre Valbuena remite a la localidad donde están las viñas, el 5º remite al número de años que el vino permanece en bodega; a diferencia de los 10 años de crianza del Único, que además se elabora con las uvas de las viñas más viejas. Ambos vinos están elaborados con tinta fina o tempranillo, combinada con más merlot que cabernet en el caso del Valbuena, con más cabernet que merlot en el caso de Único. Como es sabido, la cabernet es una variedad cuya tanicidad aporta mayor longevidad a los vinos. Por otra parte, la sedosidad que aporta la merlot al Valbuena, fue uno de los aspectos destacados por los asistentes a la cata de Petit Celler.

Vega sicilia en restaurantes en Gandia

En conclusión, hay que saber comprar en el momento y guardar para más adelante. Quien tiene un Vega Sicilia bien conservado, tiene un tesoro… y buenos amigos por todas partes. Antes, el acceso restringido hizo míticos los vinos de la bodega, hoy que ya es accesible con tarjeta de crédito puede que lo sea menos, como dijo en una ocasión el periodista Juancho Asenjo. Una buena forma de disfrutarlos, es en grupo. Compartirlos.

Interrogamos a Bernat Martínez sobre si hay decantar estos vinos y nos explicó que, en general, él prefiere no hacerlo y así dejar que sigan su camino, sus etapas en la copa. También recordó que en el caso de los vinos muy viejos a veces, no es bueno decantarlos, ya que al entrar de forma rápida en contacto con el oxígeno pueden, en cierto sentido, esfumarse.

Pere Alberola

Imagínate que vendiera el Molí Canyar, creo que me aburriría mucho

Esta es una historia, que como ocurre con muchos emprendedores, se conoce poco, pero, es auténtica y sorprendente. Pocas veces se cuentan historias como ésta, la de Pepe Escrivà  y el Molí Canyar. Un hostelero íntegro, sacrificado, hecho a sí mismo y apasionado por su  trabajo, con 64 años de edad  y con la ilusión de un hombre de 22 años. Sencillamente admirable.
Un cocinero honesto y sencillo, al que le divierte cocinar. Siempre apoyado por su mujer, Ángela y por un equipo humano que está con él desde hace años.

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¿Como empezaste en la hostelería?
Empecé con 25 años, de camarero  en el Nolasco, donde también hice mis primeros pinitos de cocinero. Después monté la cafetería restaurante Morera en Gandia frente al hospital.

El Molí Canyar cuando se cruza en tu camino?
Fue precisamente en el Morera, comentando con un cliente y amigo, Jesús, panadero de la Font d’en Carròs, sobre lo bonitos que son los molinos de la zona y lo interesantes que son para montar un negocio hostelero. Hablamos del  Molí Canyar y el Molí Canyisset.

A mí siempre me gustaron las casas grandes de campo,  las masías. Y un día, con mi mujer, entramos por detrás al Moli Canyar con la idea de ver la propiedad para adquirirla. Estaba muy derruido, con muy mala pinta. Tanto que, Ángela, al verme ilusionado,  se planteó si realmente yo estaba bien de la cabeza.
Subí al piso de arriba y vi que estaba lleno de pallús  y entonces yo no sabía para que era pero ahora sé que era para combustible.

Hablamos con el dueño y quedamos con un precio cerrado por la propiedad. Nos dimos la mano y cerramos el trato. Pero aquí empieza la historia. El dueño se iba de vacaciones un mes y al volver quedamos en ir a notaría a formalizar la compraventa.
Pero yo, consumido por la ansiedad, al día siguiente ya me puse manos  la obra y junto a unos amigos nos pusimos a segar las zarzas, cañaverales  y toda la maleza que invadía la construcción y todo el área. Entrábamos por detrás, ya que la puerta delantera estaba cerrada con candado, e íbamos haciendo trabajos de limpieza en el interior  y se produjo una anécdota.
Se detuvo la guardia civil y nos preguntó por nuestra ocupación en el sitio, a lo que respondí que era el propietario y que estábamos arreglando el Molí. Nos pidió la documentación y al ver el mercedes aparcado en la puerta, pensó que era posible. Por suerte no nos pidió entrar, ya que el candado, del cual no teníamos llave, lo impedía. Al irse la guardia civil, cambié el candado.


Realmente no era tuyo todavía
No, después de 20 días  y todo limpio, me senté un día afuera a mirar la construcción y pensé: ahora como voy a construir y restaurar el edificio?  Pues tan solo disponía del dinero justo para pagar la compraventa, pero no para la construcción.
Pregunto al arquitecto el coste de hacer el tejado, ya que entraba el agua por todo. El presupuesto 4 millones. Y pienso haré esto y entregaré al dueño 7, 5 M y el resto lo pago a plazos. Seguidamente hablo con el constructor y me explica que las casas se hacen de abajo a arriba y no al revés. Hay que hacer suelo, planché, primer piso, sunchos y después el tejado. Con lo que el presupuesto subía un el doble del dinero del que disponía.
Las preguntas que me vinieron a la mente eran bastante deducibles. Como pago el doble de lo que tengo. Algo falla aquí

¿Y que hiciste?
Pues nada, pensé, hablo con el banco y que lo financie. Pero el banco se niega, y entonces pensé en la propuesta de pagarlo a plazos al dueño, pagándole mensualidades hasta que el banco me financie y poder pagarle el restante.
A todo eso, llega el dueño de vacaciones y quedamos en Gandia, en la gestoría, para formalizar el trato. El dueño llegó con dos horas de retraso y cuando llegó su rostro reflejaba más que asombro, pasmo, estaba con el rostro blanco. Y me pregunta : que ha pasado en el Molí.

Yo pensé, “este señor no quiere vender”, por la cara que hacía y pensé “ahora que hago si se echa atrás”. Y pensando lo peor, anticipándome a que me dijera nada, le explico lo sucedido. A lo que contesta que viene del Molí, que no hace falta que le cuente lo que ha pasado, “en la vida m’he emportat un impacte tan gran com m’he emportat hui. Que ha passa’t ahí. Hi ha gent treballant allí i això es propietat meua”
“Bueno, lo que ha ocurrido es que me he anticipado un poco y he empazado antes de lo debido, pero mi palabra es lo que vale y te lo quiero comprar. Lo que ocurre es que ahora si te pago todo a  ti. No puedo construir. Y la propuesta es que te voy pagando una mensualidad y cuando termine de construir escrituramos”.
Y aceptó, pues el bien estaba a su nombre, así que todas las ventajas eran para el propietario. Mientras estábamos construyendo empezó a venir gente con demandas de celebraciones de boda. Con todo, la inauguración se hizo y la propiedad todavía era mía. Finalmente el banco me concedió el préstamo  y procedimos a hacer la escritura, pero quedaba salvar el último problema, la herencia era de siete hermanos y no estaba hecha, por suerte, en breve, y como eran buenas personas, escrituramos y aquí empezó todo. En una semana se hizo la compraventa.

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Estamos hablando de un edificio histórico protegido
Lo único que está protegido es la fachada. La maquinaria no se protegió, fue iniciativa nuestra y fue un acierto. Yo me pase muchas horas para salvar esta maquinaria porque a mí me gustaba mucho.

¿Esto era un molino de arroz?
Esto empezó siendo un molino de harina sobre el año 1500 y a principios de siglo pasado se convirtió en molino de arroz. El molino antiguo se movía con la energía hidráulica, por debajo pasa una acequia, cuya corriente de agua movía el molino.

Una vez restaurado comienza a funcionar el negocio
En principio fue un éxito, pues la demanda era elevada. El primer año hicimos 40 bodas. Empezamos con el salón del primer piso, hicimos otro salón con capacidad  para 250 personas. En un año hicimos la Jaima con capacidad para 350 personas, pues entonces, sobre el año 2000 las bodas eran de 300 o 350 personas. Hoy ya no son tan numerosas. Ahora hace 20 años que abrimos. Este año se han cumplido 20 años  de la apertura.
Yo empecé aquí de maitre, pero al ver que la cocina fallaba y mi pasión siempre fue la cocina, empecé a cocinar y me puse al frente.
En pocos años empezamos con una nueva actividad, el catering, y hoy en día continuamos con ello. Es un mercado que crece. 

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¿Y qué formación tuviste?
A mí me gusta tanto que solo mirando y comiendo en restaurantes  voy aprendiendo. Soy muy autodidacta. Me gusta mucho la cocina. A mí lo que me gustaría es ser más joven para estudiar. Me formo mucho por internet y experimentando por mí mismo..

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Y llevar un buque como este debe costar lo suyo
Esta semana pasada hicimos más de 2000 personas en el Molí. Claro aquí no se puede hacer una cocina demasiado sofisticada, pues lleva muchísimo trabajo. Necesitaría un equipo de trabajo enorme y sería, bajo mi punto de vista antirentable. Aquí hacemos una cocina más tradicional, actualizada, puesta al día .
Aquí el mantenimiento es muy costoso, jardines, luz, agua, limpieza, etc…

Un consejo para un nuevo emprendedor
Ahora es complicado. Los márgenes son muy reducidos. No es tan fácil como parece.  Con la crisis los precios están muy ajustados.  Hay que hacer muchas horas y acertar con los clientes y tener respaldo financiero. Todo tiene su riesgo, hay que tener suerte pero la suerte viene si hay sacrificio. Sobre todo hacer muchas horas y sentir pasión por lo que haces.

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Un sueño de futuro
 Yo soy feliz aquí. Si me tocara la lotería, lo invertiría aquí. Disfruto regando el jardín. Me gustaría reformar toda la cocina y hacerla a mi gusto. Cambiaría el mobiliario, cambiaría los suelos. Yo continuaría con este proyecto, con el Molí.
Imagínate que lo vendiera, creo que me aburriría mucho. A parte yo me siento joven y todavía tengo ganas de hacer cosas.
Me gustaría tener más tiempo para cocinar, aprender. Aprender cosas nuevas.  El mundo de la cocina es enorme.

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I edición del Concurs de Coques Creatives Ciutat d’Oliva

La primera edición de este certamen de Coques se celebrará el  5 de octubre con diez establecimientos participantes. Cuenta el concurso con tres premios: son un primero dotado con diploma y mil euros, segundo con diploma y quinientos euros y tercero con diploma y doscientos cincuenta euros.

En total habrá 10 finalistas, después de hacer una preselección el próximo 15 de julio.
Detrás del evento está la Associació Gastronòmica  Amics de les Coques Oliva, AGACO, con Pepe Cotaina,  maestro coquero y presidente,  con el que mantuvimos una pequeña charla:

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Como surgió la idea?
Pepe Cotaina: Un grupo de amigos empezamos impulsar y fomentar este productazo que son las cocas. Decidimos darle una forma más seria y constituimos esta asociación.  Quiero resaltar que es una asociación sin ánimo de lucro. Todos estamos para aportar.
Empezamos algunos amigos, Miquel Font, Juan Carlos Girau, Javi Blasco, recientemente se ha incorparado Xelo Peiró y varias personas más y estamos abierto a nuevas incorporaciones.

Sfr.-El concurso es de carácter nacional
P. Cotaina.- Si. Las cocas son conocidas y se hacen en los territorios de la antigua corona de Aragón y en Murcia, pero en el resto de España no se conocen demasiado y cuando las gente las conoce gustan, y mucho. El producto tiene muchas posibilidades, gastronómicamente hablando. La pizza, que es la hija o la nieta de la coca, se conoce en todo el mundo.
Estamos convocando a restaurantes de toda España porque queremos que hacer de Oliva un referente gastronómico, en cuanto a las cocas.

Sfr.- Cocas, como dices, hay en muchos territorios, de pasta bona hay en por todas las comarcas, de mestall hay en la Valldigna y en media Comunitat.  ¿Qué tiene Oliva para ser la ciudad que encabeza esta iniciativa?
P. Cotaina.- Oliva tiene un día dedicado a la coca, los viernes, porque es el día de mercado y de siempre las mujeres que eran las que cocinaban, este día iban al mercado y compraban cocas por comodidad, para no cocinar.
También tenemos las coques de dacsa, que se hacían cuando llovía y no se podía ir al campo.
Y como no, la coca en llanda o dolça. En cierto modo Oliva tiene representadas casi todas las cocas de la Comunitat.

Sfr.- Cierto
P. Cotaina.- No hace mucho, hice una ponencia en Cullera para amas de casa y pensé, “que les puedo decir yo a estas señoras sobre las cocas, si se lo saben todo”. Todas sabían hacer la coca, todas. Pues si había cien o ciento veinte personas, casi cada una la hacía de una manera diferente. Y esto aporta muchísimo  a la gastronomía.

Sfr.-Y las cocas del concurso ¿son de pasta bona, de dacsa o de mestall?
P. Cotaina.- No , no, no. El concurso es abierto. Es creativo, cada concursante puede innovar. Hay que abrir todas las posibilidades.

Sfr.-Entiendo que serán cocas con harina de trigo o maíz
P.Cotaina.-Se pueden utilizar todas las harinas que uno crea, no solo de trigo, de centeno, de espelta, de maíz…. Se puede innovar en las harinas o en el recapte. Hay libertat para todo
Cada concursante va a tener un horno, una freidora y una plancha.

Las bases del concurso y más información en facebook  Amics de les coques Oliva
Y en el tel.- 655151866
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Pepe Borrás: este restaurante que acabo de abrir es mi sueño

Estamos en el nuevo local, recién estrenado, del restaurante Pepito la Flor. Un sitio espacioso, con mucha luz, de estilo contemporáneo, decorado con gusto y donde uno se siente bien desde el momento que entra. Cuando llegamos a entrevistar a Pepe Borrás, está despidiendo las últimas mesas de la tarde y rematando el trabajo de jefe de sala, trabajo que lleva haciendo desde pequeño. En breves minutos se sienta con nosotros a conversar.
Como te iniciaste en el mundo de la hostelería?
Mis padres montaron el primer restaurante en Piles en 1982.  Mi padre era comerciante de aceite, le venía de antiguo, desde el tiempo del “extraperlo”. Un tiempo en el que el trueque estaba al orden del día, cambiaban aceite por arroz…
A raíz del envenenamiento por el aceite de colza desnaturalizado, no porque tuviera nada que ver con ésto, se quedó sin trabajo y después de hacer unos pinitos en un barra de fiestas de pueblo, le gustó el negocio y abrió, con éxito, un restaurante en la playa de Piles.
Yo empecé detrás de la barra, recuerdo que hacia cafés, no llegaba a la cafetera y me ponían un cajón de bebidas para subirme a él.

Una curiosidad, a que se debe el nombre de Pepito la Flor?
Todo viene por mi bisabuela Pilar, mujer presumida, tenía la costumbre de ponerse un ramillete de jazmín en el ojal. Mi abuela María continuó con esa costumbre y de apodo, en Piles, la llamaban María la de la flor, así que, su hijo era Pepito el de la flor. Y de ahí salió el nombre, que yo he mantenido.

Me decías que el negocio era familiar
Si, era un negocio familiar y yo con 28 años y junto a mi mujer, Ana Adela, compramos la parte a mis hermanas. Y ahí arranqué como empresario hostelero. Después abrí un segundo local en la playa de Gandia. Estuve un tiempo con los dos restaurantes, un par de años, pero en la playa tuve mucho éxito así que cerré el de Piles.
Entonces hacíamos una cocina muy marinera, con mariscos frescos como oferta principal. Nos fue muy bien, ya que cerraron As de oros y Gamba, ahí acertamos. Pero el marisco fresco es un producto caro y perecedero, de mucho riesgo para el hostelero y con la crisis, el marisco fue muy difícil de defender. Hoy disponemos de marisco fresco pero no es tan principal como lo fue en esa época.

Y ahora la oferta gastronómica actual
Ahora estamos haciendo más cocina tradicional y marinera.
Aquí en el nuevo local estamos haciendo carnes y pescados a la brasa. Los pescados son una pasada. El aroma que deja la brasa es único. Las carnes solomillo, vaca vieja, buey, chuletones.
Hacemos menús cada temporada. Y recuperamos platos como el arroz  a banda tradicional, servimos una sopita con el pescado y el arroz seco después.

¿En cocina no has entrado nunca?
En cocina no he entrado. Yo dirijo el restaurante desde la sala. A los fogones el jefe de cocina Manuel Tejados, lleva 15 años en la empresa y cuenta con toda mi confianza. Hacemos un buen tándem, trabajamos juntos en la concepción de platos nuevos.

¿Productos de proximidad?
Trabajamos con proveedores fiables, de primer nivel, son imprescindibles.
Procuramos trabajar con productos de temporada. Es una ventaja en precios y sobre todo en sabor y calidad.

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Un consejo para nuevos emprendedores
Trabajar, ser muy profesional, que ponga muchas horas. Estar al día en cocina.
Este es un negocio estupendo. Yo si volviera a nacer volvería a montar un restaurante.

¿Qué tal te llevas con los vinos?
Me encanta trabajar con vinos valencianos. Cada vez más ponemos más vinos de la Comunidad Valenciana con bodegas familiares, pequeñas. Pienso que nosotros somos los encargados de mostrar a los clientes los vinos de estas  bodegas, porque no se pueden encontrar en las tiendas.
Tenemos todas las DO’s españolas.

Un sueño de futuro
De momento este restaurante que acabo de abrir es mi sueño. A mí me gustaría jubilarme aquí, en este local. Es el quinto local que tengo. Lo he montado desde el inicio, a mi manera. Sabía lo que quería y lo tengo.Estoy muy contento con lo que tengo. Somos un gran equipo. Y sobre todo estoy contento con mi familia, es mi fuerza. El apoyo familiar que tengo es principal.

Una experiencia singular: la cocina de Juanvi Mas y el maridaje de Jesús Flores

El próximo sábado 10 de Junio La Gastrocasa  nos ofrece una buena oportunidad para disfrutar de la alta gastronomía acompañada de grandes vinos. El chef Juanvi Más y el enólogo Jesús Flores, director del Aula Española del Vino y Premio Nacional de Gastronomía, ofrecen una cena maridaje muy especial, 6 originales platos acompañados de una exquisita selección de vinos de nuestra bodega que harán de esta cena una experiencia singular.

Menú
1º Ensalada de bonito y verduras a la llama
Maridado con Cava blanco Pago de Tharsys Brut Nature

2º Caballa en anarquía de sabores
Maridado con vino blano Domaine de Montbougeau L’Etoil 2013

3º Bolognesa de gamba roja de Dénia
Maridado con vino blanco Le Domain de abadía Retuerta

4ºBogavante ahumado con consomédel mismo tomillo limonero, miel y gnoquis de queso Maridado con vino rosado Antidoto 2014

5º Terrina melosa de ternera y boletus
Maridado con vino tinto Venta del Puerto DO Valencia

6º Postre ¿Qué le pasó a la tarta de limón?
Maridado con vino dulce Px Solera 1927

El precio son 69€ por persona  y hay que reservar antes del 7 de junio.
Tel.-96 06 08 054

Amadeo Faus: Tengo más de lo que yo me esperaba tener en la vida.

Amadeo Faus dirige dos locales, uno en la playa de Gandia y otro en Andorra, los dos con la misma línea de cocina, la tradicional valenciana. Un tipo hecho a sí mismo, al que le gusta el trabajo en equipo y que mira siempre hacia adelante

 ¿Cómo empezaste en el mundo de la hostelería?
La primera plancha q toqué fue la del chiringuito hamburguesería de la discoteca Flash,  y recuerdo que hacía un horario largo, de 5 tarde a 6 de la mañana.
El primer sueldo en un restaurante fue trabajando de pasavinos en el hotel los Robles. El pasavinos llevaba la bebida a la mesa, era el que montaba y desmontaba las mesas, entonces, en la sala cada uno tenía un trabajo, camarero, maitre…. Hoy todo el mundo hace de todo pero antes había una especialización.

¿Y en cocina como te iniciaste?
Mi primera cocina fue en el Hotel Bayren, con Angel Sanchez, que era el director y con Francisco Franco y Domingo que era jefe de cocina. Entré con 18 años, para mi fue una escuela. Allí lo hacíamos todo nosotros,  allí no entraba nada en bolsas, nada de verduras envasadas o patatas congeladas, todo lo elaborábamos nosotros. Yo aprendí a tratar el producto, carnes, pescados, verduras. El hotel era muy famoso éramos entonces 19 personas en cocina, había varias partidas y cada una tenía, un cocinero, un ayudante, un pinche. Había 5 partidas. Era la época dorada de la playa de Gandia, brillaban restaurantes como As de oros, Gamba, Emilio, Casa Concha…

¿Y tu primer restaurante?
Abrí mi primer restaurante en Algemesí, La Muixaranga.  Trabajando  de jefe de cocina en el San Marcos me llegó la propuesta de abrir en Algemesí y lo hice. Era el año que cambiamos al euro, después monté el Chef Amadeo en Gandia, pasamos después a la Playa, donde estamos ahora con un local recién reformado, y desde hace dos años también tenemos un Chef Amadeo en Andorra.
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¿Y la vocación por la cocina?
Siempre me gustó la cuina casolana, la cocina de mi madre, de mi padre. Siempre me ha gustado, al asistir a concursos y events gastronómicos, si se da la oportunidad, entrar en las casas de la gente y aprender de las tradiciones, en el Palmar, en Llutxent, en Xàtiva una señora me enseñó como hacia el arroz al horno, eso es realmente la cocina que hago yo. El bonytol al forn, el mullador de tonyina negra.
Intento no comprar nada hecho, hacemos las cocas, las albóndigas de bacalao , las croquetas. Las albóndigas de la paella. Las patatas fritas las cortamos a mano. Prácticamente lo elaboramos todo nosotros.

Eres de ir a la compra
Yo voy a la compra a Mercavalencia, a elegir el pescado y marisco personalmente. Compro algo en la lonja de Gandia pero en Valencia hay más oferta.
Me gusta verlo, porque compras lo que ves, allí te inspiras. Te ha de gustar, me voy a las dos de la mañana y vuelvo a las seis. Un día o dos a la semana.

Tu oferta gastronómica es tradicional, en tu cocina no se utiliza el sifón.
A mi me gusta la cocina tradicional, rescatar recetas, y las hago como siempre. Línea tradicional total. Ahora estamos haciendo un arroz con col, solo con col. El arroz con col solo lleva un sofrito de ajo, tomate y cebolla y col. Y es que la col da mucho de sí, le da mucha melosidad al guiso. Arroz con atún negro con tomate, patatita y pinyonets. Antes se cocinaba con lo que se tenía. Los piñones del monte. Y con esto comía toda la familia.

Consejo a un nuevo emprendedor.
No hacer caso a nadie, tener las ideas claras y no dejarse influenciar, y sobre todo no engañar a la gente, y hacer una plantilla buena, tener un buen equipo. Eso es fundamental. Tener un equipo estable. Aquí es estacional y aunque en invierno no hay trabajo, abrimos fines de semana mantener la plantilla. Hay un núcleo básico que estamos todo el año.
Lo que hacemos es hacer familia, vamos de vacaciones todos juntos, cuatro días a tuti plen.

¿Qué formación has tenido?
Formación autodidacta, algunos cursos en el CdT Gandia, en CdT Denia. Mi cocina es muy tradicional. Respeto todas las formas de cocina, pero lo mío es la tradicional.
En los postres es donde nos dejamos ir un poco más

Me dicen tus amistades que nunca has roto un plato
Jajajajaja. Qué malo era de pequeño. Yo he roto muchos platos. Yo nací en un barrio muy conflictivo, en Nazaret. Yo supe salir de allí. A mí lo que me salvó fue trabajar en el hotel Bayren, salir del ambiente. Vi otro mundo y me gustó. Y eso me sacó de aquel mundo.

En tu cocina ¿personas o profesionales?
Personas por supuesto. Profesional se va haciendo uno, persona has de nacer. Personas

¿Qué quieres ser de mayor?
Yo estoy muy contento con lo que soy. Soy feliz. Tengo dos hijos, una mujer que es un sol. Un negocio que depende de mí. Estoy contento.

¿Qué cambiarías de Chef Amadeo?
No me lo ha planteado nuca. No cambiaría nada. Aunque yo no planeo demasiado. Lo hago sobre la marcha. Pero no cambiaría nada, estoy contento con lo que hay. En esta reforma última reforma empecé por cambiar la cocina sacar toda la gestión de platos a un cuarto de limpieza y acabe reformando todo el local. Pero no planeo demasiado, me gusta ir al día. Estoy muy contento con lo que tengo

Un sueño de futuro
Yo creo que los he cumplido todos. Es que no me falta de nada. No quiero nada más. Tengo ahora lo que deseaba desde pequeño.
Tengo más de lo que yo me esperaba tener en la vida.
A mí me gustaría acabar con mi mujer, Carmen, en el meu bancal, con mi casita, mis animalitos, mis gallinas, mi huerta apartado del mundanal ruido, en Marxuquera. Ese es mi sueño, tal vez en un futuro haría eso.
Yo me crie así, mi padre tenía de todo, gallinas, conejos, cabras y verduras y hortalizas.
Mi padre lo hacía todo muy auténtico alimentado todo sin pienso. Recuerdo el olor de los tomates, muy profundo. Igual no era la verdura más bonita pero si la mejor. Eso lo añoro.

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Reme Canet y Alex Marí: ”Todo lo que hemos hecho, lo hemos hecho muy a gusto y con mucha pasión”

Reme y Alex empezaron con Les Dos Llunes hace ahora 22 años. Un espacio gastronómico asociado a la diversión y al esparcimiento. Innovador en sus inicios, al aire libre, concebido para el disfrute de toda la familia, hoy en día es un espacio donde se sirve comida tradicional, con piscinas y rodeados de palmeras, donde niños y mayores se pueden divertir por igual.

De donde sale la idea de montar un negocio como el que tenéis.
Alex.- Es circunstancial. Pues realmente fue por una conjunción de causas. Esto empezó, en 1.995 como pub nocturno, pero ante las quejas de los vecinos y tener que pagar la inversión, decidimos virar el negocio hacia la gastronomía con carnes a la brasa a la cabeza y el ocio infantil.

Reme.- Decidimos hacer un proyecto gastronómico diferenciado. Que combinara diversión y gastronomía.

No venís de familia hostelera
Alex.- No, no, que va. Reme es esteticién y yo protésico dental.
Reme.- Nos desviamos un poco. Jajaja
Alex.- Todo lo que hemos hecho lo hemos hecho con pasión y muy a gusto.

Como os dividís el trabajo
Pues Reme lleva el área de organización de eventos y  celebraciones y yo en cocina los arroces y fideuàs. La dirección de la empresa la llevamos entre los dos.

Cómo se lleva eso de ser pareja, dirigir juntos y no llevarse el trabajo a casa?
Jajajajajajaja,  siempre nos lo llevamos a casa.  Para nosotros es una forma de vida. Digamos que el llevarnos el trabajo a casa nos prepara para atender como en casa.

Donde aprendiste a cocinar
Alex.- Básicamente de mi madre, en casa.

Y la oferta gastronómica
Alex.- Carnes a la brasa, paellas y fideuàs y pescados a la brasa. Ahora como novedad este año tenemos carne de vaca vieja madurada 60 y 100 días.

Reme.- Procuramos elaborar platos frescos,  postres hechos en casa. Trabajar, siempre que sea posible, con productos de proximidad, verduras, hortalizas y frutas de temporada, sepia y clòtxina  mediterránea, etc…. No tenemos nada en carta que no tenga una base en la cocina tradicional. Ahora estamos abriendo una nueva línea de cocina sana, cocina vegana. Estamos dándole vueltas a nuevos platos con productos ecológicos, producidos aquí cerca, productos que no hayan estado tratados con fitosanitarios, platos con productos que no provengan de cuarta gama. Platos elaborados por nosotros, respetuosos con el medio. Es un compromiso que adquirimos con nuestros clientes.

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Consejo para emprendedores noveles
Trabajo, trabajo y más trabajo. Y pasión, mucha pasión

¿Qué os gusta más de llevar el restaurante?
Consolidar un negocio es muy bonito, ver que el local se llena de gente que conoces, que te feliciten. Comprobar que la gente ha estado a gusto, a nosotros, nos hace sentir muy bien. Es satisfactorio y gratificante.

¿Qué cambiaríais de les dos Llunes?
En esencia nada. Pero todos los años cambiamos algo, este año tenemos una terraza nueva, hecha por nosotros. También estrenamos lámparas, hechas por nosotros con materiales reciclados.

Un sueño para el futuro.
Irnos a vivir a Tailandia. Descubrir mundo.

 

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Finca Collado, Barranc dels Cirers y El Panxut presentan vinos fieles a su entorno y a las variedades autóctonas valencianas

La semana pasada diversas bodegas valencianas comprometidas con los vinos de terruño se dieron cita en Ondara (Marina Alta) para presentar sus novedades a los restaurantes y a los aficionados al vino. La alicantina Finca Collado, El Panxut de Ontinyent o la castellonense Terres Calisses presentaron unos vinos que son resultado de la recuperación de parcelas, algunas de viñas viejas, o de variedades ancestrales.

Diversas bodegas valencianas de vinos de terroir se dieron cita en Ondara
Diversas bodegas valencianas de vinos de terroir se dieron cita en Ondara

Delit es el vino de cabecera de la bodega de la zona alicantina de las Salinas, Finca Collado, y se trata de un monovarietal elaborado a partir de viñas viejas de monastrell plantadas en suelos arenosos y salinos. Delit se ha situado en el podio de los monastrells más reconocidos de la Comunidad Valenciana, no solo por ser una expresión fiel del terroir, sino por un trabajo en campo y bodega muy preciso. Se trata de un vino complejo y mediterráneo, fino y frutal al mismo tiempo, pero que no cae en el lugar común de los vinos hiperconcentrados. La ligereza y complejidad, junto con los matices varietales de la monastrell han hecho de este vino uno de los mejores representantes de los vinos autóctonos hasta el punto que se ha convertido en una referencia inexcusable en la carta de algunos de los mejores sumilleres valencianos, que lo han considerado muy maridable con la cocina de sus restaurantes. Finca Collado ya había consolidado su presencia en restaurantes con otros vinos, como su blanco de chardonnay y moscatel de grano menudo, con una ligera crianza. El blanco de la bodega es elegante y complejo, muy superior a tantas otras referencias que hoy casi monopolizan la oferta de vinos blancos de moscatel comerciales. Entre sus novedades, Fet a mà, un coupage de monastrell y cabernet sauvignon que promete, con buen recorrido en botella y con un precio ajustado.

 

La bodega El Panxut, de Ontinyent, también presentó sus vinos en el evento organizado por el distribuidor Bodegas Leopoldo en Ondara. El Panxut hace una apuesta por las variedades autóctonas, no solo por una monastrell bien trabajada, sino por la recuperación de la variedad valenciana ancestral, la bonicaire. El Panxut nos ofrece la oportunidad de acceder a un buen trabajo monovarietal de esta cepa casi desaparecida en un vino que explora su potencial y su amplia expresividad aromática en la línea variedades de color claro y cuerpo medio que recuerdan a la pinot noir, incluso con notas especiadas.

Viñedo Barranc dels Cirers de Benlloch
Viñedo Barranc dels Cirers de Benlloch

Por otra parte, la bodega familiar Barranc dels Cirers de Benlloch (Plana Alta) aspira a ser uno de los referentes de la recuperación de una zona vitivinícola tradicional, ahora por redescubrir. Elabora Terres Calisses con garnacha y variedades internacionales plantadas en tierras calizas sobre la ladera de una montaña a 400 metros sobre el nivel del mar. Se trata de una bodega que cuenta con el asesoramiento del enólogo de la comarca del Priorat, Roger Vernet y, si atendemos a su propia garnacha de la DO Monsant, su trabajo aportará un estilo fiel al terroir y conseguirá expresar el potencial de la garnacha autóctona en un entorno con una tradición vitivinícola recuperada como es la IGP de Castelló, con parcelas conservadas. Por todo ello, puede despertar el interés de los sumilleres y aficionados.

Fran Parra une de una manera personal tradición y modernidad en su cocina.

Frente al conservatorio de música de Oliva, el restaurante Ca Fran está dejando huella en los aficionados a la buena cocina. Con platos tradicionales a la cabeza, tan populares como el puchero valenciano, el arroz al horno o “les coques” por poner algún ejemplo, está consiguiendo revalorizar la cocina autóctona.
Fran Parra a la cabeza del negocio es innovador, entusiasta, emprendedor y creativo.
Acarrea un largo historial en el mundo de la gastronomía horno de pan familiar, empresa de catering desde hace 30 años y hace tan solo tres, restaurante en Oliva.

Alfredo Martínez.- ¿Cómo fue ese despertar hostelero, fue de amor por la cocina o fue porque de algo hay que vivir?
Fran Parra.-
Bueno las dos cosas.  Yo empecé en la panadería familiar y como estaba en el departamento de ventas y quería vender más, empecé a darle un punto de glamur a algunos productos, para diferenciarlos de la competencia y comercializar mejor. Y de ahí, y después de varios años, empezó a salir la empresa de catering Events Fran.

Que formación tuviste, con que chefs aprendiste?
Formación reglada no tuve, la verdad fui muy autodidacta, libros, cursos en el Cdt y otros, viajes. Todavía hoy en día lo soy, me gusta mucho comer en restaurantes, ver, conocer, sacar algo, en definitiva aprender.

Cuando empezaste con el catering, de todos es sabido que marcaste tendencia. Creo que fueron los primeros show cookings que se vieron en celebraciones. Tuviste algún referente?
Bueno cuando empecé con el catering, lo que yo quería hacer no lo hacía nadie. Bueno lo cierto es que Tano, aquí en la zona, hacía algo en la línea en la que yo estaba desarrollando. Tano era el más glamuroso.  Lo que yo quería era cambiar lo que se estaba haciendo y sabía en qué dirección avanzar para conseguirlo.
Empecé a introducir en las celebraciones el show cooking, como manera de presentación y puesta en escena, con productos tradicionales como las coques a la calfó o el figatell. Hasta el momento nadie se había atrevido a poner figatells en una boda. Todo, eso sí, con un punto de glamur. También las últimas tendencias en canapés. A mí me gusta mezclarlo todo, lo  tradicional con lo más moderno.

Combinabas la cocina tradicional con la cocina moderna.
Si, me gusta servir platos innovadores junto a productos de nuestra cocina tradicional y vestirlos de gala para salir en una boda.
Por ejemplo como hacer un “figatell” de tal manera que una persona que nunca lo hubiera visto pudiera decir “que canapé más bonito”.
Lo que ocurre es que aquí entendemos “figatell” como un bocata con tres figatells dentro, el tema es como vestirlo de boda. Ese era mi reto. Es como la “gamba amb bleda”, tenemos un canapé que es saquito de “gamba amb bleda”,  con la gamba dentro y la acelga por fuera, que lleva en carta desde mis inicios y es vigente todavía. Es tradición y modernidad.


Actualmente tu restaurante también ofrece cocina moderna con técnicas y presentaciones novedosas. Pero se ve una vuelta a los orígenes, a la cocina tradicional.
Le tengo mucho amor a la cocina tradicional, pero pienso que la gente de aquí también lo tiene. La gente quiere comer bien, comer platos innovadores a diario es cansado.  La gente quiere comer lo de siempre, bien hecho, que esté bueno.

Pero tú tienes también muchos platos de cocina moderna.
Si claro. Mira te voy a poner un ejemplo: si estamos en un catering, vestidos de bonito, elegantes… nos encanta comer, picar un canapé de cocina moderna por exótico, por seductor. Pero al final nos gusta terminar con un buen solomillo.
Ese día nos gusta comer de una manera distinta, novedosa, sorprendente, pero a la hora de sentarnos a comer queremos algo consistente, tradicional, reconocible, auténtico.

Al entrar en el restaurante es inevitable ver el horno al final de la barra. Está claro que es herencia familiar. Por qué te gusta tanto cocinar con el horno.
Me encanta el horno, es mi pasión. Y el pan, sobre todo el pan. Pienso que todo lo que se puede cocinar en el fuego, se puede hacer igual en un horno. Con otros matices de sabor.
El horno es cocción lenta, aroma a leña. Yo creo que el aroma a leña nos transporta a nuestro pasado a la memoria de los tiempos. Y personalmente me encanta.

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Y lo del pan
El pan lo llevo dentro, en la sangre. Forma parte de mi adn. Todo el pan que se consume en el restaurante lo hacemos aquí. Pan y derivados del pan, como rosquilletas, dulces, cocas, pan de varios sabores, de varios cereales.

Y tu cocina cómo evoluciona?
Yo sigo igual, mucha innovación conservando siempre la tradición. Lo que antes de innovador tenía sacar un foie, ahora lo tiene el servir algas. Estar con las últimas tendencias.

Kilómetro 0
No sé si es tradición o innovación. Es volver a lo que siempre tuvimos. Antiguamente todo era kilómetro 0 y productos de temporada, no había más. Hay que volver a lo tradicional, los productos de temporada son más sabrosos.

Como ves la evolución de la hostelería en la comarca.
Estancada. Aunque están emergiendo nuevos valores, cocineros jóvenes con mucho tirón. Hay gente con amor a la cocina, pero con amor en mayúsculas, con pasión. No quiero decir con esto que no haya grandes restaurantes y grandes chefs en la comarca, que los hay, y a los que respeto mucho y siempre lo han hecho muy bien, pero hace falta que las nuevas generaciones se lancen a la piscina. Tanto jóvenes como mayores si hay amor por la cocina salen cosas bellas.

Lo de caña + tapa 2,5€ no piensa que es muy perjudicial para el sector? Hay que acercar la buena gastronomía a la gente. Pero tanto?
Siempre he dicho: alguien inventó lo de caña+tapa para llenar los pubs, pero el precio de los pubs no es 2,5€. Son los grandes beneficiados.
Es algo que no beneficia a la restauración gastronómica, hace el efecto contrario, la debilita.
Además aquí no hay tradición de ir de tapas, hay tradición de cenar de picaeta, de cenar de bocadillo.

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Un producto fetiche: El pan y si tuviera que afinar, diría la harina. Y el aceite de oliva virgen extra el segundo.

Una especia: la pimienta

Un sueño de futuro
La lotería, jajajaja.
Bueno trabajar menos, con más calidad, haciéndolo mejor. No bajar la calidad. Calidad, calidad y calidad.

Se te ha quedado algo en el tintero?
No, no. Bueno si, hay un plato al que me gustaría darle protagonismo, un plato muy nuestro “la tortà”. Es un postre de siempre, muy nuestro y muy sabroso y del que estoy completamente enamorado.

Restaurante la Vila, producto de proximidad, ejecutado con originalidad y con un resultado sensacional.

Buena y honesta cocina en La Vila de Gandia.
Honesta, original, placentera y sin que suene a despectivo económica.

Brígida en la sala y Cristina en la cocina son las emprendedoras que dirigen el restaurante la Vila, situado en pleno centro de la capital de la Safor.
La honestidad es algo que apreciamos mucho los que buscamos estar a gusto sentados a una mesa. Y es lo que se respira en La Vila

Buenos platos, cocina de mercado mediterránea con influencias  del norte de España e internacionales, con toques de autor y modernidad nada chirriantes y precios justos en un restaurante que merece la pena conocer y explorar.

Alfredo Martínez.- ¿De dónde le viene la afición a la restauración?
Cristina Salas.- Supongo que de mi madre, que es la que cocina bien verdaderamente. Mi madre cocina muy bien. La hostelería me gusta de toda la vida, de siempre. Aunque en mi familia no teníamos restaurante, la cocina de mi madre es la que me sedujo. Me gusta comer bien, eso es primordial.

¿Qué le seduce más de la profesión?
Me gusta la creatividad en la cocina, me gusta la cocina creativa . Es como un arte, es como el que se dedica a pintar, pero en la cocina lo hacemos en el plato.

 Como definiría tu cocina?
Cocina de mercado, de producto. Cocina creativa pero sin llegar a ser muy excéntrico. Conservando el producto, que no se enmascare, que se identifique lo que comes.

Para aquellos usuarios de nuestra página que no os conozcan. ¿Qué encontraremos si reservamos mesa para comer o cenar con vosotros?
Pues hay de todo, verdaderamente hay de todo. Aquí se trabaja con menús desde 13€ entre semana hasta 15€ los fines de semana. Y luego carta y cosas fuera de carta, productos de temporada que salen al mercado en su punto. Este otoño hemos tenido menos setas, pero cuando se dan las tenemos o alcachofas, pescados de temporada…

Siendo de Palencia tiraréis de recetario de cocina local…
Bueno yo soy de buen comer, me gusta todo y me encanta la cocina castellana. Las legumbres, el lechazo… Lo que ocurre es que este tipo de comida no le va que el clima mediterráneo húmedo que tenemos aquí. Es como hacer una paella allí en la meseta, no es lo mismo que hacerla aquí.
Por ejemplo el lechazo allí es como las paellas aquí,  es un plato muy cuidado, allí se hace en horno tradicional de barro y la verdad es que sabe diferente

¿Cuáles son las claves para llevar bien un negocio como el suyo?
Trabajar mucho, y tener mucho amor a la cocina.

¿Qué plato añadiría en la carta?
Siempre tengo cosas en mente. Todas las semanas pongo platos nuevos,  según voy viendo cosas te vas inspirando. Yo voy al mercado mucho, es algo fundamental, cuando estás allí ves productos que  te gustan, te sugieren.

 ¿Algún sueño de futuro?
Que me toque la lotería… jajaja. Bueno  a parte del chiste lo que más me gustaría es trabajar sin presión. A mi me gusta trabajar, pero trabajar sin presión debe de ser….. fantástico.